Ачетайя – так по-итальянски называется то место, где производится бальзамический уксус (aceto balsamico). Сам процесс его изготовления можно сравнить с алхимическими опытами. А в ачетайе Leonardi, поставляющей бальзамики по всему миру, в том числе правящим домам Великобритании и Монако, проводятся экскурсии с дегустациями, чтобы рассказать и наглядно показать весь шарм этого уникального итальянского продукта. Специально для URALADY.RU экскурсию провела Федерика, племянница владельца уксусной фермы Джованни Леонарди.
- Чем знаменита компания Leonardi?
Это семейная фирма, работающая с 1861 года и передающая секреты производства из поколения в поколение. Секреты – это то, что каждый маэстро привносит в свою продукцию, то, что делает непохожим один бальзамик на другой, хотя у всех одно и то же, казалось бы, сырье, одни и те же технологии. Однако маэстро легко отличит свой бальзамик от чужого. Например, можно начать сбор урожая в разные периоды времени – и тогда виноград будет чуть слаще или наоборот чуть более недозревшим, а можно выбрать определенный порядок бочек и их древесину.
- То есть секретного ингредиента, на самом деле, нет?
Нет, если не считать таковым опыт маэстро. Джованни Леонарди представляет третье поколение своей славной династии – и он знает все о том, как получить высококачественный бальзамический уксус. Ему 76 лет, но именно он до сих пор решает, когда именно начать сбор винограда, как осуществить варку и т.д. – он вырос в окружении крестьян и интуитивно понимает, когда наступает идеальный момент для той или иной операции.
- Почему бальзамический уксус со знаком качества DOP может быть произведен только на землях рядом с Моденой?
Потому что тут сложились определенные климатические и бактериологические условия. Бальзамик нуждается в сильном термическом шоке. Конечно, это для нас, итальянцев, холодно – для вас может быть и не очень (смеется). Зимой у нас бывает от 2 до 10 градусов ниже нуля, летом – до 35 градусов жары (причем из-за повышенной влажности кажется, что и все 40 градусов). Подобные перепады температур полезны для бактерий, помогающих обычному виноградному соку превратиться в бальзамический уксус. Это примерно как терруар французских вин. Если в других местах вы увидите бальзамический уксус – не верьте глазам своим: перед вами будет совершенно иной продукт.
Разговаривая, мы с Федерикой проходим вдоль ровных рядов виноградников и начинаем взбираться по крутым старинным ступенькам на чердак, где созревает бальзамический уксус.
- Почему именно на чердаке?
Потому что бальзамик должен быть ближе к небу (улыбается). А если серьезно, то его выдерживают на постоянно проветриваемых чердаках, чтобы обеспечить необходимый ему перепад температур. Таинство созревания происходит в открытых бочках, чтобы находящиеся в уксусе живые микроорганизмы могли дышать – для этого вырезаются отверстия, которые прикрываются отрезками хлопчатобумажной ткани для защиты от попадания пыли и насекомых. Для традиционного моденского бальзамика мы используем батарею, состоящую из как минимум шести различных пород дерева. На каждом бочонке прикреплена этикетка, где указан его номер и древесина: каштан, дуб, черешня, ясень, можжевельник, акация. Классический уксус должен пройти через все эти бочки, чтобы получить полноценный букет вкусов и ароматов. Постепенно из самой большой бочки уксус перекачивается в соседнюю – в порядке убывания.
У бочек уксусной фермы Leonardi еще и формы разные, потому что они были изготовлены в разные временные эпохи, когда предпочитали ту или иную форму – круглую, овальную, выпуклую. Например, есть бочонки 1620, 1790, 1810 года – то есть современники Анны Австрийской или Наполеона. И все эти бочки тут не для красоты и старинной атмосферы – они до сих пор в рабочем состоянии. Синьор Джованни даже проводил эксперименты, влияет ли форма бочки на конечный результат, но выяснил, что все же больше значения имеет сырье и порода дерева. «В самой маленькой бочке самое сладкое вино», – эта итальянская пословица справедлива и для бальзамика. Уксус на продажу берется только из последней бочки, все остальные являются лишь переходными точками формирования этого благородного продукта.
- Как правильно дегустировать бальзамик?
Пробовать уксус сразу после переливания в самую маленькую бочку нельзя, специально обученные дегустаторы прикасаются к нему спустя несколько месяцев, когда он приобретет свои окончательные характеристики. Для дегустации он берется большой пипеткой из бочки. Сначала осуществляем визуальный контроль бальзамика, рассматривая его на свет. Затем подносим к ному и ощущаем его запах. И только потом пробуем его на вкус. Итак, возьмем конкретно этот бальзамический уксус: на взгляд – горький шоколад с золотыми струйками, обоняние подсказывает нам, что в нем есть нотки сливы и меда, а на вкус он прекрасно сбалансирован в соотношении кислого и сладкого.
Когда Федерика пробует бальзамический уксус, она прикрывает свои черные глаза – полностью отдается вкусовым ощущениям. Для нее это не просто дегустация, а в первую очередь подарок себе, одна из тех ежедневных прелестей жизни, из которых соткана итальянская «дольче вита».
