Невысокое одноэтажное здание в деревне Гусева, что в Белоярском районе. Там свежий деревенский воздух перемешивается с запахом молока и бьет в нос, стоит только выйти из автомобиля. Захожу в здание, надеваю белый халат, уже подготовленный в стопке при входе, одноразовые бахилы и синенькую шапочку, какую носят медицинские работники. Иду на голос и на звуки, попадаю в светлый цех, полный непонятных высоких чанов и емкостей, у которых с сосредоточенным взглядом дежурит Максим Соболев – хозяин сыроварни «Соболев Сыр», человек, который нашел себя в сыроварении.
Сегодня Максим проводит экскурсию для гостей, интересующихся процессом приготовления сыра, для сырных гурманов, для неравнодушных ценителей этого неспешного процесса гастрономического удовольствия. Я же – часть этой группы неравнодушных.
Первым делом Максим знакомит нас с молоком, которое используется на его сыроварни для производства сыра, как с плесенью, так и без нее. Вкусное, холодненькое, с хорошей жирностью и, как мы позже смогли убедиться благодаря специальному прибору проверки молока, очень качественное. Поступившее молоко заливается в танк-охладитель емкостью в 2,5 тонны, из которых может получиться до 250 кг сыра.
Следующий процесс, который мы увидели уже в основном цехе – это пастеризация молока. Далее молоко попадает в сыродельную ванну, здесь в молоко добавляются ферменты и закваска, для того, чтобы начался самый главный процесс превращения молока в сыр.
Кстати, все процессы на сыроварне Соболева контролируются вручную, ведь только живой человек, сыровар, может создать действительно вкусный сыр с душой. А имеющееся у Максима оборудование выполняет вспомогательные функции.
Просмотрев каждый аппарат, заглянув в пустой пастеризатор и замерив на глаз, сколько литров молока вмещает каждый из них, мы отправились в «святая-святых» сыроварни – сырный погреб. Здесь поддерживается определенная температура около 12 градусов, здесь очень высокие полотки, холодные стены и деревянные полки, на которых зреет ароматный Чеддер, мягкий Стилтон и классический Рокфор. Вообще сыроварение – процесс для терпеливых. Большинство видов сыра, которые производятся здесь, должны зреть минимум полгода, для некоторых же планируется поставить срок от 8 месяцев. Попробуйте заходить сюда каждый день и сдерживаться от того, чтобы не взять с полочки маленький ароматный кусочек! Кстати, знакомый всем сыр Чеддер, хоть не имеет на себе плесень, но зреет тоже в ней. Перед тем как отправить сыр на созревание, его заворачивают в специальную ткань, которая в последствие покрывается плесенью, создавая особый защитный и нужный для правильного созревания сыра слой.
Изюминкой экскурсии стала дегустация всех сортов сыра, которые производятся на сыроварне Соболева. Для нас заботливо накрыли стол, разложив сыры по специальным тарелочкам и накрыв прозрачными крышками, прямо как в ресторане! Для счастливцев без надобности садиться в этот день за руль Максим открыл две бутылки элитного вина – белого (Ботритизированный семийон из Чили) и красного («Ля Эрмитаж» сира+мурведр+гренаш) и предложил подобрать по своему личному вкусу идеальное дополнение из любого из представленных сыров. А выбирать было из чего, поверьте. После сегодняшнего дня я с радостью могу сказать, что дегустировала такие виды сыров как: Чеддер, Стилтон Dolce и Стилтон Picante, Рокфор и Кроттен. Вишенкой на торте в этой дегустации стали два необыкновенных сыра, щедро обваленные в черном перце – Шевре и Белпер Клонне, которые имеют в своем изначальном составе только молоко, чеснок и черный перец. Они получаются такими, знаете, со слегка мясным вкусом, когда при этом кусочки слегка жгут вам язык, согревая изнутри и румяня щеки приливом крови.
Здесь не было тихо, здесь слышались то восхищенные возгласы удивленных и влюбляющихся во весь этот сыр посетителей, то рассуждения, какой же сыр лучше сочетать с этим красным вином, а какой с тем белым, то просьбы отрезать еще «воооон того сыра на козьем молочке, пожалуйста». Да, здесь есть сыр, приготовленный на козьем молоке – мягкий Кроттен и пикантный Шевре.
Вы думаете, что на этом наш гастрономический сырный праздник живота закончился, окончательно расслабив и опьянив всех посетителей? Нет-нет!
После дегустации мы вернулись в основной цех, где нас уже ждал свежеприготовленный (сегодня) кипрский мягкий сыр халлуми, который идеально подходит для жарки. Здесь пригодились наши чистые руки, которыми мы, как настоящие сыровары, стали разминать сыр, завершая тем самым последний этап его подготовки к употреблению или продаже. Горячий сыр, который формировался в специальных круглых формах, похожих на конусообразное сито, послушно проминался под теплыми руками, отдавая сыворотку, и превращаясь в сырную лепешку белого цвета толщиной 1,5 сантиметра. Раз халлуми подходит для жарки, значит нужно его пожарить! Тем, кто приедет к Максиму летом, повезет чуть больше, ведь вы будете жарить халуми прямо на мангале под открытым небом, пока же погода позволила нам сделать это на обычной электрической плите. Этому сыру нужно всего пару минут, чтобы образовать корочку, оставаясь при этом внутри мягким и теплым. Халлуми идеален для семейных или дружеских пикников, когда по соседству с шашлыком на решетке-гриль жарится свежий мягкий сыр, который не задерживается в тарелке с готовыми блюдами. Вспомните, как мы все в детстве таскали горячие блины, сразу после того как мама снимала их со сковородки. Вот теперь та же самая участь будет ждать ваш свежепожаренный сыр халлуми.
Приходит пора обмена контактами, упаковки сыра халлуми в дышащую полиэтиленовую пленку для того, чтобы отдать его сегодняшним посетителям с собой. Тут же наевшиеся гости делают последние селфи с Максимом и на фоне огромной машины для пастеризации, а я же доедаю последние кусочки жареного сыра.
Сыроварение, как и сырная дегустация, требуют вашего чуткого внимания и готовности на несколько часов забыть про часы, телефоны и дела. Это процесс, который требует замедленности, осторожного выстраивания диалога между вами и сыром, который тоже выбирает, каким букетом ароматов раскрыться перед вами.
Когда мы с Максимом заговорили о целях, о мыслях на будущее и о его личном отношении к сырам, он сказал, что мечтает увидеть, как в нашем обществе зародится и прочно укоренится культура сырной дегустации и выбора качественного продукта. Сыр – это не еда на каждый прием пищи в течение дня, он как десерт, который требует определённого времени, настроения и этапов подготовки. Максим варит в своем уютном цехе тот сыр, который мы обычно заказываем друзьям в качестве гостинцев из Франции или другой сырной столицы. Что ж, теперь Франция стала чуть ближе для нас, всего то в 40 км от Екатеринбурга в Белоярском районе!
Выбрать свой любимый сыр от Максима Соболева можно - ЗДЕСЬ.
Или просмотреть Инстаграм СоболевСыр
Автор и фото: Евгения Родионова
