Чем пивные дрожжи отличаются от обычных


Разница между пивными и обычными дрожжами

Продукт под названием «дрожжи» имеет разновидности. В каждом случае есть свои характеристики и сфера применения. Многих интересует, чем отличаются пивные дрожжи от обычных. Попытаемся в этом разобраться.

Содержание статьи

Дрожжи принадлежат к разряду одноклеточных грибов. Они развиваются в субстратах, насыщенных питательными веществами. К примеру, если в жилом помещении поставить емкость со сладким раствором, то через какое-то более или менее продолжительное время он обзаведется пеной и характерным резким запахом. Это будет свидетельствовать о том, что в жидкости стали действовать попавшие из воздуха дрожжи.

Подобные микроорганизмы размножаются почкованием. А брожение питательной массы вызывают вещества, выделяемые в процессе довольно быстрого роста таких грибков. Кстати, корень «дрожж» в русском названии метко характеризует то, что происходит со средой, в которую помещены микроскопические создания.

к содержанию ↑

Сравнение

Прежде всего, биологическому материалу каждого вида соответствуют свои условия культивирования. Чтобы получить пивные дрожжи, готовят сусло. Для этого проращивают зерна (чаще ячменные), а затем перемалывают массу и варят вместе с шишками хмеля. Приготовленный состав становится питательной средой для грибков. Простые дрожжи, в свою очередь, выращивают на продуктах сахарного производства. Это может быть меласса (патока) из свеклы или тростника.

Если визуально сравнить готовые продукты, то отличие пивных дрожжей от обычных заключается в окраске. Первые – темного цвета, вторые – имеют нежный, матовый оттенок, и вкус у них тоже мягче. Кроме того, именно пивные дрожжи, богатые всевозможными полезными веществами, известны как лекарственное средство. Обычный продукт не обладает яркими лечебными свойствами.

Стоит также учитывать, что пивные дрожжи идеальны в изготовлении соответствующего напитка, но не могут в полной мере заменить те, с помощью которых выпекают хлеб. Они прекращают свою активность при высокой температуре, поэтому находящиеся в печи изделия становятся сдавленными, на них трескается корка. К тому же темная окраска пивных дрожжей и их специфический вкус передаются мякишу. Словом, на таком материале невозможно получить продукцию высшего сорта.

Вместе с тем небольшая примесь этих дрожжей к хлебопекарным может оказаться полезной. Они отлично функционируют в начале брожения и сами по себе являются более активными в сахарном растворе. А затем процесс подхватывают обычные дрожжи, которые усиленно вырабатывают углекислый газ, обеспечивая тем самым получение пышного и пористого хлеба.

Обобщая, скажем еще раз, в чем разница между пивными и обычными дрожжами. Она состоит в условиях выращивания, характеристиках цвета и вкуса, лечебных свойствах, а также в истинном предназначении каждого из этих продуктов.

Чем отличаются пивные дрожжи от хлебопекарных?

Дрожжи — живые организмы, которые используются по всему миру, для самых различных целей. Они относятся к одноклеточным грибам, и насчитывается около 1500 видов. На протяжении тысяч лет люди их используют для приготовления напитков и еды. Историки считают, что пиво в Египте начали изготавливать еще 8000 тысяч лет назад. Среди руин доисторических городов нашлись пекарни и жернова, также остались изображения пивоваров и пекарей во время своей работы.

Дрожжевой хлеб стали выпекать примерно 2500 лет назад. В своей хозяйственной деятельности человек проводил селекцию дрожжей и выводил новые виды, например как новые сорта овощей и фруктов.

Поскольку количество видов одноклеточных грибов огромное, не все они одинаково полезны для нашего организма. Но в своем большинстве, они приносят только пользу и широко применяются как в пищевой промышленности, так и в сельском хозяйстве.

Хлебопекарные дрожжи

Виды живых организмов используемых в хлебопекарной промышленности не так много. Для выпечки хлебобулочных изделий применяются только те культуры, которые во время роста выделяют углекислый газ. Благодаря этому свойству хлеб получается пористый и пышный. Именно качество дрожжей непосредственно влияет на конечное качество хлеба. Если свежий хлеб сжать, а потом отпустить, он должен принять первоначальную форму, тогда этот хлеб можно назвать качественным.

В современном хлебопекарном деле используются дрожжи из семейства сахаромицетов. То есть бактерии, которые питаются сахарозой и фруктозой. В промышленных масштабах такие грибы выращивают на мелассе, это отход свекловичной массы, при производстве сахара. Именно она содержит много сахара, чем и охотно и питаются грибы. Также для этих целей подходит и меласса из сахарного тростника, реже используют картофель или зерно, так как дрожжи требуют дополнительной обработки.

Конечно, в старину промышленного производства грибов не было, использовалась закваска, которая в каждом хозяйстве была на вес золота. Рецепт приготовления передавался поколениями, и правильно приготовленная закваска гарантировала хороший хлеб и соответственно отличную пищу. Само приготовление закваски сопровождалось различными ритуалами и приметами.

Очень много факторов влияет на приготовление полезной закваски, ведь даже незначительный перепад температуры мог повлиять на культуру грибов отрицательно. И в итоге может получиться не только невкусный хлеб, но и вредный для здоровья.

Сейчас для хлебопекарных целей используют несколько видов дрожжей:

  • Прессованные – готовую культуру процеживают и заливают опять водой, и так несколько раз, затем аппарат выкачивает всю лишнюю влагу. Маленький срок годности, не более двух недель, сделал их использование в хозяйстве неудобным.
  • Сухие – изготавливаются из тех же компонентов что и прессованные, однако вся влага из них высушивается во время низкотемпературной сушки.
  • Сухие быстрорастворимые – более активные и живые дрожжи, по сравнению с обычными сухими. Процесс обезвоживания происходит при помощи вакуумной установки. Их не надо разводить в сахарной воде или сиропе, а можно добавлять непосредственно во время приготовления теста.

Пивные дрожжи

Ни для кого не секрет, что вкус пива зависит напрямую от качества хмеля, солода и дрожжей. По сути, ячменный солод и хмель являются продуктами, которыми питаются пивные дрожжи. Ячменное цельное зерно заливают водой и дают прорости. Делается это для того чтобы в зерне произошла активация сахара, которым и питаются грибы. После того, как зерно проросло, его перемалывают и добавляют шишки хмеля. Вся эта масса заливается водой и варится определенное время, в итоге получается сусло, на котором и выращивают дрожжи.

Определенные временные рамки, сорта ячменя, температурный режим делает каждый сорт пива уникальным. Для некоторых сортов пива используют не ячмень, а пшеницу или рожь.

В процессе производства дрожжей различают два вида:

  • Верховые – живут на поверхности сусла, образовывая шапку. Температура, при которой они размножаются, составляет 13-20 градусов по Цельсию.
  • Низовые – в конце процесса работы верхние дрожжи оседают на дно, и уже при более низкой температуре, 7-10 градусов по Цельсию, продолжают дальше работать над суслом.

Исследования показали, что пивные дрожжи обладают огромным лечебным потенциалом. Вот основные полезные для организма человека элементы:

  • Аминокислоты, практически весь известный науке список.
  • Белки, которые отличаются высокой усвояемостью в организме.
  • Углеводы.
  • Вся группа витаминов B, витамины РР, Н, Е, D.
  • Жирные кислоты.
  • Минеральные вещества, среди которых магний, кальций, цинк, фосфор, железо.

Благодаря такому составу пивные дрожжи и получили свою популярность, как активная биологическая добавка. Она способствует повышению иммунитета, повышению жизненного тонуса и работоспособности. Отдельно стоит отметить положительное действие на работу всей пищеварительной системы и регенерации кожных покровов.

Основные отличия пивных и хлебопекарных дрожжей

  1. Пивные дрожжи не использую в хлебопекарном деле. Они перестают работать при высоких температурах.
  2. Хлебопекарные дрожжи не используются, как лекарственное средство.
  3. Кардинально отличается процесс выращивания грибов.
  4. Для промышленного производства витамина D, используют именно пивные дрожжи.

В последнее время ведется очень много споров по поводу употребления дрожжей в пищу, для одних эти грибы являются сильнейшим ядом, для других с точностью да наоборот. У каждого своя точка зрения, но они населяли нашу планету задолго до появления человеческой расы.

Чем отличаются разные виды дрожжей?

Пивные и винные дрожжи имеют огромное значение в приготовлении спиртных напитков – вино, коньяк, виски, пиво и т.д. Брожение выглядит следующим образом – грибки попадают в питательную среду, поглощают любые сахара и перерабатывают их в углекислый газ, спирт и другие побочные продукты. Сахароза – это белый кристаллический порошок, который мы привыкли покупать в магазине, мальтоза содержится в зерновых, из которых изготавливается тесто и алкогольные напитки, фруктоза и глюкоза – во фруктах и ягодах, выступающих сырьем для вина.

К основным видам грибков, использующихся в пищевой промышленности сегодня, относятся:

  • пивные;
  • винные;
  • пекарские – прессованные, активные сухие и быстрорастворимые.

Пивными дрожжами меняют вкус напитка – специалисты осторожно подходят к их выбору. Например, в будущий эль добавляют менее чувствительные к спирту смеси. Чтобы приготовить квас, необходимо использовать смеси с молочнокислыми бактериями. Для получения шампанского допустимо использование винных дрожжей, устойчивых к средам с высоким содержанием алкоголя и высокой температуре.

Для разных условий, сред, температур и сырья рекомендуется подбирать сорта с определенными индивидуальными чертами. Они отличаются между собой, поэтому на обычных дрожжах, предназначенных для выпечки, не произвести хорошее пиво или вино, точно также, как пивные сорта не сработают при приготовлении теста.

Почему нужно закупать спиртовые дрожжи?

Основное преимущество, которое ценится в хлебопекарных дрожжах, заключается в производстве большого количества углекислого газа. Именно за счет него тесто поднимается, увеличивается в размерах, а при выпекании в нем появляются воздушные полости. Разница между спиртовыми и обычными дрожжами заключается в том, что спиртовые перерабатывают растворенные в сырье сахара в большей степени в спирт и могут существовать при высокой его концентрации, продолжая свою работу. Хлебопекарным дрожжам сложно продержаться в такой среде, при воздействии высокоградусного алкоголя они погибают.

Перед помещением в сырье спиртовые сорта подкармливаются солями, на которых они быстро растут и размножаются. В результате отличия спиртовых от обычных заключаются еще и в том, что первые действуют быстрее – через несколько дней с их использованием брага с высоким содержанием алкоголя уже будет готова, в то время как для достижения такого же результата хлебопекарным потребуется 1-2 недели.

И еще одно отличие дрожжей специализированного назначения – виды побочных продуктов. Помимо спирта и углекислого газа грибки вырабатывают ацетон, сивушные масла и другие вредные вещества. При использовании специализированных грибков разница в качестве полученной браги будет ощутима.

Подытожим, чем отличаются спиртовые дрожжи от хлебопекарных и в чем их преимущества:

  • хорошо чувствуют себя в агрессивных средах – погибают только при повышении концентрации алкоголя до 16+ градусов, здесь мы отмечаем существенную разницу с хлебопекарными сортами;
  • способствуют производству качественного самогона;
  • готовая брага содержит небольшое количество вредных примесей;
  • процесс активнее – брага готова после 5-6 дней, а на турбо-сортах через 2-4 дня;
  • образуется мало углекислого газа, а значит пены, для которой требуется пеногаситель;
  • есть много разных сортов, позволяющих экспериментировать со вкусом – отличаются по составу и количеству дополнительного питания в упаковке.

Обратите внимание, что турбо-сорта представляют собой смесь из грибков и питательных веществ для их подкорма, которые могут повлиять на вкус. Поэтому если вам не нужны дополнительные привкусы, выбирайте чистое брожение обычными винными, спиртовыми, пивными дрожжами.

Рекомендации по применению

На нашем сайте представлено несколько сортов, которые действуют с разной интенсивностью и помогают создать разные вкусы. В каталоге вы найдете быстрые турбо сорта 24-48, термоустойчивые «VINOMAX», смеси с усиленным питанием и т.д. Отличия в приготовлении смесей и выборе сортов зависят от целей, которые требуется достичь.

При использовании следуйте рекомендациям:

  • емкость с брагой располагайте в помещении без доступа солнечных лучей;
  • не отклоняйтесь от температуры из инструкции;
  • используйте гидрозатвор;
  • применяйте родниковую и бутилированную воду (кипяченая не подойдет);
  • перемешивайте смесь каждый день;
  • активируйте смесь точно по инструкции.

Применение специальных компонентов для производства алкоголя делает процесс быстрее и проще, а результат качественнее.

Вернуться к статьям

В чем разница между дрожжами пивных и пекарскими дрожжами?

В чем разница между дрожжами пивных и пекарскими дрожжами?

Два из многих видов дрожжей, дрожжи пивовара и пекарские дрожжи превращают сахара в спирт и углекислый газ. Обе эти дрожжи сделаны из штаммов гриба Saccharomyces cerevisiae, но каждый из разных штаммов этого вида. Пивные дрожжи и пекарские дрожжи отличаются по своему составу, потребностям и факторам здоровья.

Видео дня

Композиция

Различные штаммы Saccharomyces cerevisiae производят различные пропорции углекислого газа и алкоголя. Пекарские дрожжи представляют собой смесь из нескольких штаммов Saccharomyces cerevisiae, выбранных для их вкуса и способности производить углекислый газ, что приводит к росту хлеба. Пивные дрожжи изготовлены из штаммов, выбранных для их спиртообразующих способностей, и имеют тенденцию иметь горький вкус. Пивные дрожжи считаются неактивными дрожжами, в то время как пекарские дрожжи являются активными дрожжами. В активных дрожжах дрожжевые клетки все еще живы, тогда как они погибают в процессе создания неактивных дрожжей, таких как дрожжи пивовара.

Пивные дрожжи используются, чтобы варить домашние вина и пиво, в то время как пекарские дрожжи вызывают рост хлеба. Вы не можете пить алкоголь с пекарскими дрожжами, и вы не можете заквасить хлеб с пивными дрожжами. Исторически сложилось, что пивные дрожжи также используются для лечения ожогов, диабета, диареи, экземы, нервных расстройств, снижения уровня холестерина, увеличения энергии и функционирования иммунитета, снятия стресса, детоксикации кожи, уменьшения морщин и заживления ран. Тем не менее, нет научных данных, подтверждающих эти виды использования. Анекдоты, владельцы домашних животных могут посыпать пивные дрожжи в пищу, чтобы отразить блох и клещей.

В то время как пивоваренный алкоголь является его основной целью, пивные дрожжи также часто используются в качестве пищевой добавки, хотя ее не следует путать с питательными дрожжами. Используемые таким образом пивные дрожжи обеспечивают витамины группы B, а также многие полезные минералы, включая кальций, калий, железо и селен. Это также один из богатейших источников хрома, который не содержит дрожжей пекаря и содержит все незаменимые аминокислоты, которые составляют примерно половину его веса.

Меры предосторожности для здоровья

Ни пивные дрожжи, ни пекарские дрожжи такие же, как дрожжи Candida albicans, которые вызывают инфекцию. Тем не менее, некоторые сообщения о дрожжевой инфекции, не связанной с Candida, поступают от пивных дрожжей. Дрожжи Бейкера, напротив, как известно, не вызывают инфекции, хотя это может усугубить существующие инфекции. Пекарские дрожжи никогда не следует принимать за пищевую добавку или источник пищи, так как это может фактически лишить ваше тело витаминов группы В, поскольку оно продолжает расти в вашем кишечнике.Пивные дрожжи могут изменить полезные бактерии в толстом кишечнике, в то время как дрожжи пекаря не будут.

Разница между пивными и пищевыми дрожжами

В чем разница между пивными и пищевыми дрожжами?

Деактивированные дрожжи представляют собой одноклеточный грибок с высокой питательной ценностью. И пивные, и пищевые дрожжи являются формой Saccharomyces cerevisiae. Оба вида дрожжей обычно продаются в магазинах здоровой пищи, но с точки зрения вкуса и питательных веществ разница между ними велика.

Пивные дрожжи — это продукт пивоварения. Такие дрожжи выращиваются на солодовом ячмене, который придает характерную горечь пивным дрожжам. Пивные дрожжи также иногда выращиваются специально для использования в качестве пищевой добавки. Эти дрожжи богаты витаминами группы B, содержат белок, хром и селен. Ключевая разница в питательных свойствах пивных и пищевых дрожжей заключается в том, что пивные дрожжи содержат микроэлемент хром и не содержат витамин B-12.

Пивные дрожжи можно подсыпать в корм для животных как натуральный репеллент от блох. Пивные дрожжи со сниженной горечью можно использовать по-разному, например, посыпать ими попкорн или подмешивать в йогурт. Их также можно добавлять во фруктовые и овощные смузи, чтобы замаскировать вкус.

Пищевые дрожжи, с другой стороны, не являются побочным продуктом. Они обычно выращиваются на патоке сахарного тростника или свеклы. По сравнению с пивными дрожжами пищевые дрожжи имеют мягкий ореховый вкус. Этот тип дрожжей является отличным источником никотиновой и фолиевой кислоты, цинка, тиамина и селена. Они также могут быть обогащены витамином B-12, важным питательным веществом для вегетарианцев, которые более чувствительны к недостатку B-12.

Уникальный ореховый аромат пищевых дрожжей делает их популярным веганским заменителем тертых сыров (пармезана и пр.). Пищевыми дрожжами также часто посыпают пасту и попкорн. Пищевые дрожжи — отличный ингредиент домашнего спреда для сэндвичей с арахисовым маслом, для приготовления которого надо смешать три части арахисового масла с двумя частями меда и добавить достаточное количество дрожжей до образования густого спреда.

Эта статья была написана штатным писателем iHerb.

В чем разница спиртовых и хлебопекарных дрожжей в самогоноварении.

В силу целого ряда причин, на протяжении длительного времени в свободной продаже были доступны только хлебопекарные дрожжи. Сейчас, наши клиенты получили возможность купить спиртовые дрожжи. Необходимость в спиртовых дрожжах объясняется тем, что самогон гонится из браги, а для приготовления браги, нужны дрожжи, благодаря которым растворенные сахара перерабатываются в спирт. Для того чтобы получить спиртосодержащий напиток (брага, пиво или вино) используются дрожжи, устойчивые к воздействию токсичного этанола. Но спиртовыми эти дрожжи назвать еще нельзя, таковыми они станут после подпитки питательными солями, которые «подкармливают» дрожжевые клетки, благодаря чему те начинают размножаться и быстро расти. Насыщенные солью дрожжи начинают активно работать и достаточно быстро превращать сахар в спирт. Использование спиртовых дрожжей дает возможность приготовить брагу с высоким содержанием спирта буквально за несколько дней, хлебопекарные же дрожжи дадут результат приготовления браги только через 1-2 недели. Спиртовые сушеные дрожжи в отличие от обычных дрожжей позволяют получить более качественный спирт. Содержание вредных веществ (ацетона,сивушных масел) в готовой браге будет значительно ниже, чем при использовании обычных хлебопекарных дрожжей. Между собой спиртовые дрожжи обычно отличаются по составу и количеству добавленного дополнительного питания для роста дрожжей, влияющего на спиртуозность и срок сбраживания.

Турбо-дрожжи, как правило, состоят из смеси дрожжей и питательных веществ для более быстрого и стабильного брожения. Если вам важен чистый вкусовой профиль нужно выбрать не турбо дрожжи, а обычные спиртовые. Брожение у них более долгое, но чистое.

В отличие от обычных дрожжей, спиртовые обладают целым рядом преимуществ: 1. Брага готова к перегонке всего через 5-6 дней. Турбо дрожжи — 2-4 дня 2. Не будет образовываться пена и соответственно не потребуется пеногаситель. 3. Повышенная жизнестойкость (спиртовые дрожжи погибают при концентрации спирта в браге 16-18%). Этот показатель значительно выше, чем у других видов дрожжей(выход самогона будет больше). 4. Минимальное содержание вредных примесей.

5. Поскольку спиртовым дрожжам не требуется минеральная подкормка, значительно экономится срок брожения.

Рекомендации для спиртовых дрожжей: 1. Емкость должна находиться в темном, защищенном от солнечных лучей, помещении. 2. Поддерживайте температуру брожения указанную в инструкции к дрожжам. 3. При брожении используйте гидрозатвор, для выхода углекислого газа. 4. Спиртовым дрожжам нужна качественная вода. Не используете хлорированную, водопроводную и кипяченую воду. Для самогона нужна родниковая или бутилированная вода. 5. Желательно брагу перемешивать каждый день.

6. Активировать дрожжи точно следуя инструкции.

Спиртовые дрожжи можно купить на нашем сайте.

09 февраля 2015


Смотрите также

Top