Иван Кукарских — собственник «BB&Burgers», на данный момент у него 23 точки по всей стране. Он сын Павла Кукарских, основателя «Поль Бейкери». Иван родился в Екатеринбурге, прожил здесь до 9 лет. Учился ресторации за границей — в Канаде, Испании и Швейцарии. С детства рос в общепите, в еде — всегда рядом с поварами, на кухне. Первую точку открыл в Москве за МКАДом, на Рублёво-Успенском шоссе. Помещение переделывалось из фруктово-овощной лавки. Там бывали разные люди — и богатые, и простые. Сначала над этим пилотным проектом Ивана его знакомые немного посмеивались. Но Иван стоял на кассе перед гостями, доказывал, что мясо хорошего качества, что булки пекутся непосредственно в бургерной — повторял это по 200-300 раз в день. Постепенно пришла лояльность. Он принимал поздравления, когда заведение сделало 30 000 рублей в день. Сейчас в среднем оборот «BB&Burgers» — около 2 000 000 в день.
В беседе с журналистами, приуроченной к открытию «BB&Burger» в Екатеринбурге, Иван рассказал о подробностях своего делового подхода к местным условиям.
Как проходил процесс подготовки?
Так как Екатеринбург — третий по масштабу мегаполис в России, я считал, что не открыться в своём родном городе было бы упущением. Тем более, что мы за 4 года набрались опыта на очень конкурентном рынке. Если ты в Москве научился выживать и зарабатывать деньги, значит какой-то опыт уже появился. Мы качественно оценили всю конкуренцию, которая есть в Екатеринбурге. Её наличию я безумно рад. Для меня это большой повод для гордости за родной город. Ценовую политику мы дали точно такую же, как все — то есть, мы не дороже. Потому что обычно происходит не так — например, насколько я знаю, когда из Москвы заходил Раппопорт с «Воронежем», он делал свои цены высокими.
Как планируете конкурировать с «Bukowski Grill» и «Volk»?
Очень важно понимать, что в изготовлении бургеров, по крайней мере в Москве, качество у всех практически одинаковое. Все его выровняли. Тут вопрос в ежедневной чёткости и в бренде. Если говорить про бренд, то сейчас сильнее тот, у кого большее количество точек. У «Volk» всего только одна точка. Это не бренд пока.
«А ты где?» и «Volk» берут своё также пивом.
На пиво мы тоже делаем акцент. У нас нет пива за 59 рублей. У нас сразу оно идёт крафтовое от 120 рублей. Мы делаем здесь фудпейринг — под определённый бургер рекомендуем определённое пиво, и на него даём скидку 25%. Сейчас у нас 4 сорта пива плюс сидр. Возможно, количество сортов увеличится до 7. Всё это разливное пиво, в бутылках мы его не продаём.
Всё-таки идея здесь в чём — создать просто ровную качественную бургерную для всех?
Да. Это самое тяжёлое. В Екатеринбурге планируется 5-6 точек. У меня нет желания кого-либо подавить в конкуренции. Я считаю, что город в состоянии переварить 2-3 бренда. Другие бренды делают прекрасную работу, я к ним отношусь с уважением и считаю, что они имеют право быть. Я думаю, выживут все, просто у города будет больше альтернатив. Это поднимет общее качество в целом.
Какое мясо у вас используется?
Мясо — от «Праймбифа» или от «Мираторга», два поставщика. Больше нет в России никого соответствующего в плане качества, цены и объёмов.
И это ориентация на говядину?
Да, только говядина. Также важна «fresh-cut» картошка. Мы берём настоящий живой картофель, разрезаем его, промываем крахмал. Первая прожарка — на более низкой температуре, вторая — на высокой. На каждой точке — маленькая фабрика для картошки фри. И картошка получается другая — не замороженная и идеально белая, а домашняя и свежая. Булки у нас пекутся каждый вечер, на месте, посредством нашей совместной работы с «Поль Бейкери». Лимонады все делаются из лимона и лимонной кислоты. Ингредиенты — абсолютно натуральные, мы не халтурим.
Как набирался персонал, работающий в Екатеринбурге?
Наша здешняя команда стажировалась 3 месяца в Москве. То есть, мы действительно учили людей, а не дали им распечатанные бумажки и бросили в работу.
Как формировалась цена, когда вы заходили на наш рынок?
Мы 3 раза опускали цены — сначала по сравнению с Москвой на 10-20%, потом я приехал сюда, всё посмотрел, и мы ещё раз опустили, а перед открытием сравняли цены с конкурентами. Считаю, что так было правильнее.
Не боитесь ли вы, что из-за такой экономики начнёт страдать качество?
Я подчеркну — мы не меняли качество продукта, просто давали ниже цену. Наша рентабельность становится в разы хуже, но мы идём на этот шаг, чтобы рассчитывать на другие обороты. Сейчас себестоимость, чтоб вы понимали, в ресторанном бизнесе — везде примерно 28%. У нас же — 46-47%. На такой планке работают большие сети — «Burger King», «Макдональдс» и так далее. В «Burger King» — около 59-60%. Однако они совсем на пределе работают.
Новые ваши заведения будут открываться в Центре, в проходных местах? Или появятся бургерные «на районе»?
Моя мечта, чтобы это было «на районе». Если мы с такими ценниками зайдём в какой-нибудь спальный район и сможем работать, для меня это станет радостью.
Фото: Катерина Маслова
Больше фото - ЗДЕСЬ!