Температура плавления пальмового масла


Температура плавления пальмового масла, особенности производства, польза и вред

В различных информационных источниках «пальмовая» тема муссируется неоднозначно. Предмет вопроса – полезно или вредно человеческому организму масло пальмы, ведь в нашу страну оно импортируется в огромных количествах (около 500 т ежегодно).

Какая температура плавления пальмового масла? Где используется этот продукт? Какую пользу приносит? Об этом, а также об особенностях производства и прочих фактах данная статья.

Пальмовое масло: применение, описание, состав

Источник пальмового масла - мясистые части плоды масличной пальмы (Elaeis guineensis). В сыром виде оно красно-оранжевого оттенка, что обусловлено высоким содержанием каротиноидов. Пройдя особую обработку, продукт приобретает красный либо желтый цвет. Красному свойственна сохранность сохраняет полезных веществ (до 80%), в желтом они значительно теряются. Желтые сорта богаты содержанием насыщенных жирных кислот (до 50%), вредящих организму. В красных сортах их 38%, притом оно славится токотриенолами (модифицированный витамин Е), витамином А и устойчивостью к окислительным реакциям.

Что такое пальмовое масло? Из чего же производят этот продукт? Для получения пальмоядрового масла берется твердое ядро (семян) плодов. Оно характеризуется желтизной, уровень насыщенных жирных кислот целых 80% (т.е. каротиноиды практически отсутствуют). Прошедшая рафинацию продукция становится светлой.

К основному составу продукта относят насыщенные жирные пальмитиновую и стеариновую кислоты. Процент олеиновой (мононенасыщенная жирная) кислоты 40%, линолевой (полиненасыщенная) – до 10%. Последние способствуют хорошему метаболизму и немаловажны для здоровья. В состав пальмоядрового масла входят лауриновая и миристиновая кислоты, олеиновой и линолевой кислот в нем около 33%. В рафинированном продукте большая часть полезных веществ при обработке теряется.

Пищевое и техническое масло пальм, применение

Главными поставщиками пальмового масла являются Азия (юго-восток), Латинская Америка. Собранные плоды месяц выдерживают в тепле до начала брожения. После проваривают, отделяя мякоть, прессуют получившуюся массу. Необработанный продукт называется техническим маслом и не годится для употребления в пищу. Основная область применения – машиностроение, станкостроение (как смазочный материал для агрегатов).

В результате очищения получают пищевое масло, самостоятельный продукт питания. В торговле его доля составляет до 50%. Объясняется это возросшей потребностью в растительных маслах в связи с ограниченными природными ресурсами твердых и полутвердых жиров. В пищевой промышленности пальмовую продукцию широко применяют при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий, комбинированной молочной продукции, полуфабрикатов, детских смесей. Пальмовым маслом, его компонентами в больших объемах пользуются косметология (мыло, крем и т.д.), производители стиральных порошков, бытовых свечей. Также его применяют в фармакологии и выпуске комбикормов для сельскохозяйственного скота, птицы.

Особенности производства

Какая температура плавления пальмового масла? Прежде чем ответить на этот вопрос, поговорим об особенностях производства этого продукта. В заводских условиях грозди пальм подвергаются обработке с помощью сухого пара, чтобы отделить плоды. Затем проводится прессование сырья, получая его техническую разновидность.

При получении пищевых сортов сырье стерилизуется, затем проходит рафинацию (очистку). Рафинация включает несколько этапов:

  • при отжиме из исходного материала выходит сырое масло;
  • центрифуга очищает от воды и механических примесей;
  • гидратацию (очищение водой) проводят с извлечением фосфолипидов;
  • при нейтрализации происходит удаление свободных жирных кислот;
  • продукт отбеливают и дезодорируют.

Гидрогенизацию (к веществам присоединяют водород) проводят с целью удаления полинасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

Имея свойство быстро окисляться, ПЖНК не способствуют длительному хранению продукта (не более полугода), поэтому от них и избавляются. Чтобы после гидрогенизации не оставалось характерного привкуса, масло освежают (дезодорируют). При проведении полной очистки получается рафинированный продукт, широко используемый в силу достаточно низкой себестоимости, однако не совсем полезный для здоровья.

Пальмовое масло: температура плавления, свойства

В пальмовом и прочих растительных маслах есть триацилглицероиды (соединения глицериновых эфиров и жирных кислот). Каждой смеси свойственны собственные химико-физические особенности и градус плавления. Исходя из того, какая температура плавления пальмового масла, говорят о трех фракциях (разновидностях) продукта.

  1. Фракции стандартного продукта характеризуется плавлением с температурой 36 °C – 39 °C. При жарении оно не имеет дыма, не пригорает. Однако быстро застывает, поэтому приготовленную на нем пищу рекомендуется употреблять горячей или теплой.
  2. Самую твердую фракцию – стеарин – включают в компоненты маргарина. Температура плавления пальмового масла равна – 48 °C – 52 °C.
  3. Для пальмового олеина как самой жидкой разновидности градус переплавки - 16 °C – 24 °C . По консистенции схож с кремом, в холодильнике застывает.

Стеарином и олеином успешно пользуется косметология.

Какие продукты содержат пальмовое масло

«Пальмовая» продукция отличается высокой тугоплавкостью, длительными сроками хранения.

  1. Масло пальм является ингредиентом молочных продуктов: заменителях молока (в том числе сухого), маргарина, твердого сыра, плавленых сырков, маргарина и сливочного масла, спредов, многих видов творога и мороженого, йогурта.
  2. Мучные, кондитерские изделия с пальмовым маслом (производными) не прокисают и не подвержены брожению. Питаясь всеми видами печенья, пряников, бисквитов с кремовыми прослойками, потребитель в той или иной степени употребляет его. Используется оно и в конфетных начинках, шоколаде.
  3. Олеин присутствует в обжаренных во фритюре изделиях, в чипсах, жареных орешках, кукурузных палочках, лапше быстрого приготовления. Есть он и в готовых закусках, суповых смесях, майонезах.

Таким образом, большая часть покупных продуктов, пользующихся огромным спросом у населения, содержит пальмовое масло.

Как определить наличие пальмового масла в продуктах питания

Потребителю нужно помнить: масло пальмы приятно на вкус, улучшает цвет продукции, значительно дешевле натуральных продуктов. Продукты с его содержанием долго хранятся. Это радует производителей и привлекает покупателей. При покупке нужно обращать внимание не только на ценник, но и на сроки хранения: бодро выглядящий восьмимесячный рулет явно содержит пальмовое масло.

На заметку: указание на этикетке «растительные жиры» зачастую подразумевает использование именно пальмового масла. О подмене сигнализируют вариативные «сырные продукты», «творожки», «сметанки», «творожные массы», «майонезные соусы», «сгущенки». Натуральную (по ГОСТу) продукцию производители обычно не именуют «продуктом».

Наиболее часто пальмовыми ингредиентами заменяют продукты из молока. Нередко «подделку» продают под видом сливочного масла. Натуральному товару (20 видов) свойственна различная жирность и масса полезных качеств. Одно из достоинств – низкая температура плавления сливочного масла (от 24 до 37 градусов). Известно: чем ниже градус обработки, тем легче усваиваются в организме жиры.

Отличается ли температура плавления сливочного масла и пальмового масла? Да, отличаясь высокой температурой плавления, продукт масличных пальм значительно уступает сливочному, являясь трудноусваиваемым. На срезе настоящий продукт имеет характерный блеск, в замороженном виде ломается кусками. Поддельное масло плохо твердеет в холодильнике, обладает слишком ярким цветом, не ломается. Температура плавления пальмового масла – 48 °C – 52 °C.

Пальмовое масло: польза

Из пищевых разновидностей пальмовых масел наиболее полезным считается красное, сохраняющее большую часть полезных веществ после обработки.

  1. Полезны витамины в его составе: А положительно влияет на зрительные органы, Е нужен для хорошего зрения и стимуляции половых желез.
  2. Снижение уровня холестерина обусловлено олеиновой, линолевой кислотами. Пальмовым маслом регулируется деятельность желчевыводящих потоков и пищеварительной системы в целом. Им очищают носовые проходы при заложенности.
  3. Некоторыми диетологами продукт рекомендуется как средство для похудения (2 ч.л. натощак).
  4. При жарении на таком масле ничего не пригорает и не чадит, а продукты покрываются привлекательной хрустящей корочкой. Добавленное в тесто, оно придает изделиям рассыпчатость и тонкий аромат.
  5. «Пальмовыми» масками пользуются для блеска, роста и оздоровления волос.
  6. На его основе производятся косметические кремы, мыло. Благодаря биологической ценности оно применяется для ухода за проблемной кожей, ее омоложения и сглаживания.
  7. Ванная с небольшим количеством масляных капель снимает стресс, регулирует работу кровеносных сосудов.
  8. Стиральные порошки с его содержанием не вредят здоровью.

Следует отличать красное пищевое (обработанное) масло от технического (необработанного) с идентичным оттенком. Использование специальных технологий и фракционирования пищевой вид безопасен. Качественной, по мнению потребителей, считается продукция «Златы Пальмы» и «Royal».

Пальмовое масло: вред

Вредными становятся масла, прошедшие гидрогенизацию. Жидкое масло, насыщаемые в процессе водородными атомами с никелевыми и платиновыми катализаторами, превращается в твердый жир. Именно гидрогенизацией обусловлено появление трансжиров, вызывающих расстройство здоровья:

  • психоневрологические заболевания, снижение умственной активности связаны с тем, что трансжиры замедляют обменные процессы головного мозга;
  • трансизомеры провоцируют склероз кровеносных сосудов, ишемическую болезнь, сердечную недостаточность, инсульты;
  • трансжировыми молекулами отрицательно влечет на выделение пищеварительных ферментов, отсюда проблемы с усваиваемостью и переработкой продукта;
  • такими жирами провоцируются старение и мутация клеток, что чревато иммунными нарушениями и онкологическими заболеваниями.

Упаковки с гидрогенизированным товаром обязательно должны сопровождаться соответствующей пометой («trans-fat»).

К сведению: действительно, чем выше градус при обработке, тем тяжелее для усвоения готовый продукт. Но правильная работа органов пищеварения никак не может зависеть лишь от температуры: не стоит доверяться мифу о тотальной закупорке организма «пальмовым пластилином». Негидрогенизированное пальмовое масло может навредить только при неумеренном его употреблении.

Суть «пальмового» вопроса

В целом, «пальмовая проблема» сводится к следующему:

  • качественная продукция безопасна для потребления;
  • потребление даже лучшего продукта в огромных количествах, несомненно, вредит здоровью;
  • техническое масло никоим образом не должно поступать в организм.

Нарушение правил перевозки (к примеру, в цистернах для нефтепродуктов), технологий переработки сырья вопреки российскому законодательству – вот причины появления на прилавках некачественного пальмового масла. Но вряд ли лукавые производители признаются рядовому потребителю в своих огрехах.

Пальмовое масло

Пальмовое масло – растительный продукт, производимый из плодов масличной пальмы. Родина культуры – Западная Гвинея. Оно идеально подходит для изготовления кондитерских изделий, предназначенных для длительного хранения. Интересно, что с 2015 года выпуск пальмового масла в промышленных масштабах превзошел в 2,5 раза производство других растительных масел (подсолнечного, соевого, рапсового). По количеству витамина A это рекордсмен среди продуктов питания, опережая даже рыбий жир. Не содержит холестерин.

В настоящее время для изготовления продуктов питания швейцарская компания «Nestlé» ежегодно приобретает более 420 000 т пальмового масла в год. Споры о его пользе и вреде не утихают до сих пор. Обилие ненасыщенных жиров, каротиноидов, сильнейших антиоксидантов оказывают лечебное действие на организм человека. Они уменьшают вероятность раковых заболеваний, обеспечивают выработку энергии, участвуют в структурировании костей, продуцировании зрительного пигмента сетчатки глаза, полезны для суставов и кожи. Вред продукта обусловлен высоким содержанием насыщенных жиров, которые перерабатываются и остаются в виде шлаков. Данные тугоплавкие вещества залепляют кишечник и сосуды, увеличивая риск развития заболеваний сердца.

Разновидности

Из плодов масличной пальмы добывают следующие виды масел: сырье пальмовое, пальмоядровое. Это самый распространенный и дешевый продукт среди растительных жиров. Благодаря этому его широко используют в пищевом производстве.

В нынешнее время масличную пальму культивируют в Южной Америке, Западной Африке, Индонезии, Малайзии и Юго-Восточной Азии.

Сырое масло получают путем переработки мякоти плода, которая содержит до 70 % жиров. К пище пригоден только тот продукт, который прошел несколько этапов рафинации. В противном случае неочищенное масло применяют только в технических целях – для изготовления свечей, мыла и смазывания запчастей.

Принцип производства

На плантациях осуществляют сбор плодов, которые транспортируют на завод с целью дальнейшей переработки. Собранные гроздья обрабатывают сухим горячим паром для их отделения. После этого мякоть плодов предварительно стерилизуют, затем подвергают прессованию. Полученное сырье разогревают до 100 градусов и помещают в центрифугу для отделения жидкости и посторонних включений.

Этапы рафинации масла:

  • устранение механических примесей;
  • гидратация (извлечение фосфолипидов);
  • нейтрализация (удаление свободных жирных кислот);
  • отбеливание;
  • дезодорирование.

Пальмоядровое масло – продукт, полученный путем экстракции или прессования ядер из семян. Степень его усвояемости составляет 97 %.

Разновидности пальмового масла, применяющиеся в пищевой промышленности:

  1. Стандартное. Плавится при температуре 36-39 градусов. Сфера применения: выпечка и жарка. В процессе приготовления не создает дыма и гари. Продукты, приготовленные на стандартном пальмовом масле, следует употреблять в теплом виде. В противном случае блюдо застынет и покроется неэстетичной пленкой.
  2. Олеин. Температура плавления продукта составляет 16-24 градусов. Используется для жарения мяса и теста. Имеет консистенцию крема. Широко применяется в косметической индустрии.
  3. Стеарин. Имеет наибольшую температуру плавления среди трех разновидностей масла. Она составляет 48-52 градуса. Представляет собой самую твердую фракцию пальмового масла. Отрасли применения: косметология, металлургия, пищевая промышленность. Входит в состав маргарина.

Отличительной особенностью пальмового масла от других растительных масел является твердая консистенция. Чем дольше хранится продукт, тем выше становится его температура плавления. Так, у свежего пальмового масла она составляет 27 градусов. А у продукта с недельным сроком выдержки возрастает до 42 градусов.

Масло – источник жирорастворимых витаминов A, E, K. Только что произведенный продукт из пальмы имеет светло-оранжевый окрас из-за высокого содержания бета-каротина. В пищевой промышленности используют исключительно обесцвеченное масло. Для этого его прогревают в печи до 200 градусов, охлаждают. Под действием ультрафиолета и кислорода естественный краситель бета-каротин разрушается, в результате пальмовое масло обесцвечивается, теряет частично свою ценность.

Химический состав

В 100 мл пальмового масла сосредоточено 884 ккал, при этом на долю жиров приходится 99,7 г, а воды – 0,1 г. Химический состав продукта представлен витаминами E (33,1 мг), A (30 мг), B4 (0,3 мг), K (0,008 мг) и фосфором (2 мг). На долю стеролов приходится 100 мг. Кроме того, обнаружены следы лецитина, фитостеролов, сквалена и кофермента Q10.

Согласно результатам исследований установлено, что масло содержит пальмитиновую кислоту, усиливающую естественную генерацию холестерина. В результате организм человека начинает интенсивно продуцировать органическое соединение в неконтролируемом количестве, что в свою очередь увеличивает риск закупорки сосудов и развития заболеваний сердца.

Жировой состав пальмового масла Компоненты Содержание в 100 граммах продукта, грамм Насыщенные жирные кислоты Мононенасыщенные жирные кислоты Полиненасыщенные жирные кислоты
Лауриновая 42,5
Миристиновая 11,9
Стеариновая 7,4
Пальмитиновая 6,3
Каприновая 3,8
Каприловая 3,3
Арахиновая 1,1
Олеиновая 14,0
Пальмитолеиновая 0,5
Линолевая 2,4

Всемирная организация здравоохранения настоятельно рекомендует уменьшать потребление жирных кислот. К опасной пище относят и пальмовое и сливочное масло, шоколад, сало, сливки, мясо, яйца. Согласно данным Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA) предельно допустимым уровнем потребления жирных кислот является 10 % от энергопотребления человека, в том числе алкоголь. Другими словами, при калорийности масла 884 ккал на 100 мл и содержании 44 % пальмитиновой кислоты в нем, безопасная суточная доза выжимки из плодов пальмы составляет 10 мл при условии отсутствия в рационе иных источников жирных кислот.

Влияние на организм грудничков

В результате клинических исследований установлено, что детские молочные смеси, содержащие пальмовый олеин, снижают всасывание кальция, по сравнению с питанием в которое продукт не входит. А усвояемость макроэлемента снижается с 57,4 % до 37,5 %.

Кроме понижения всасывания кальция увеличивается потеря жира со стулом. Он становится более плотным и менее частым.

Нарушение всасывания макроэлемента обусловлено особым расположением пальмитиновой кислоты относительно молекулы жира пальмового олеина. В обычных условиях она находится в боковом положении. После запуска процесса переваривания детского питания в кишечнике, она отщепляется, связывая в свободном состоянии кальций. В результате формируются нерастворимые соли: кальция пальмитат. По сути, это мыло, которое не всасывается в пищеварительном тракте, а транзитом выводятся со стулом.

Во избежание блокировки усваивания минерала, положение пальмитиновой кислоты искусственно изменено в олеине. Такой продукт получил название бета-пальмитат. В результате структурированное масло с пальмитиновой кислотой находится в центральном положении в составе молочного жира, не расщепляется, не формирует мыла с кальцием и усваивается в ЖКТ в неизмененном виде.

Мифы или реальность

Пальмовое масло – продукт, вызывающий массу споров и заблуждений относительно своей пользы и вреда. Одни утверждают, что это натуральный источник токоферолов, бета-каротина, другие настаивают, что он в организме человека трансформируется в пластилин и забивает проходимость кишечника. Кроме того, бытует мнение, что сырье для производства масла перевозят в танкерах из-под нефти, в результате оно несет угрозу для здоровья человека и вызывает онкологические заболевания.

Рассмотрим главные догадки о масложировой продукции, и имеют ли они обоснованную почву для существования.

Миф № 1 «Пальмовое масло содержит опасные транс-жиры»

Это неправда. Данные соединения не входят в состав продукта. В чем же опасность транс жиров? Они замещают полезные жирные кислоты на молекулярном уровне из клеточных мембран, нарушая питание клеток и блокируя ферменты. В результате обменные реакции замедляются, что приводит к развитию хронических заболеваний эндокринной, пищеварительной, сердечно-сосудистой, мочеполовой систем.

Миф № 2 «Для производства используется техническое пальмовое масло, привезенное в цистернах из-под нефтепродуктов из Индонезии и Малайзии.

Ложь. Сырье, применяемое для изготовления масла, должно соответствовать требованиям к пищевым продуктам, иначе оно запрещается к использованию на законодательном уровне страны. Кроме того, его дополнительно очищают, подвергают дезодорации, в результате чего оно теряет свой цвет, запах и вкус.

Истории по перевозкам не более, чем выдумка конкурентов. Для транспортировки пальмового масла используются специально оборудованные цистерны, отвечающие всем требованиям безопасности. Перед загрузкой сырья танк-контейнеры тщательно очищают (пропаривают, промывают, высушивают) от остатков предыдущего продукта. Кроме того, запрещается перевозить пальмовое масло в емкостях, где раньше находились непищевые, токсичные грузы. Транспортировка продукции контролируется международными организациями.

Миф № 3 «Пальмовое масло не представляет ценности для организма человека»

Неверное утверждение. Это источник кофермента Q10, каротиноидов, токотриентов, токоферолов, полиненасыщенных жирных кислот (омега-3,6), витаминов B4, F.

В процессе выбора масла для пищевых целей помните, что рафинированные и дезодорированные продукты очищены от посторонних включений и частично лишены полезных веществ. Поэтому предпочтение рекомендуется отдавать нерафинированным видам. Такие масла не стоит подвергать термической обработке, их лучше использовать в качестве пищевой добавки к салатам. К таким продуктам относят красное пальмовое масло. Оно в полной мере сохраняет все полезные свойства, перечисленные выше.

Миф № 4 «Пальмовое масло добывают из ствола пальмы»

Это ошибочное мнение. Продукт получают исключительно из плодов масличной пальмы путем выжима его из ядрышка или мякоти. Главная особенность – твердая консистенция от природы. Интересно, чем южнее растет дерево, тем больше насыщенных жирных кислот содержится в плодах, а чем севернее – тем больше ПНЖК. Из-за этого, масло, получаемое в южных тропических странах, имеет твердую структуру. Данное свойство продукта обеспечивает нужную форму готовой пищи и кондитерским изделиям.

Миф № 5 «Пальмовое масло, попадая в желудок, ведет себя как пластилин – не плавится, а представляет собой липкую массу, которая залепляет организм изнутри»

Абсурдное заключение. При попадании в пищеварительный тракт продукт приобретает консистенцию эмульсии. Пальмовое масло усваивается в организме точно так же как и другая еда. В умеренных количествах (10 мл) оно не представляет опасности для здоровья человека. Согласно постулатам здорового питания рекомендуемая норма жиров в рационе взрослого человека не должна превышать 30 % от общего количества потребляемой энергии. Из которых на долю МНЖК и ПНЖК приходится по 6-10 %, насыщенных жирных кислот – до 10 %.

Миф № 6 «Производители отдают предпочтение пальмовому маслу из-за дешевизны сырья»

Действительно это правда. Дешевизна масла обусловлена высокой производительностью плантаций основных поставщиков сырья (Индонезии и Малайзии). Кроме того, оно очень технологично. Твердая структура продукта делает его привлекательным для использования в пищевой промышленности (кондитерской и хлебопекарной). Ранее применялись жидкие масла, которые подвергались гидрогенизации для уплотнения и затвердения. В результате они накапливали опасные транс-жиры и приносили вред организму. Современной альтернативой им является пальмовое масло. Оно безопасное и качественное от природы.

Миф № 7 «Пищевая продукция с пальмовым маслом в развитых странах под запретом»

Это неправда. Ни в одной стране не наложен запрет на пальмовое масло. Более того, ему принадлежит 58 % от потребления растительных жиров на мировом рынке.

Опасность для здоровья

Пальмовое масло – неотъемлемый компонент, входящий в состав печенья, конфет, чипсов, сыра, мороженного, картошки фри. В нынешнее время затруднительно найти продукт без данного ингредиента. Однако «увлечение» заморским жиром предоставляет опасность для здоровья человека.

Вред пальмового масла.

Откладывается в жир максимально быстро

Несмотря на то, что пальмовое масло имеет растительное происхождение, по составу она схоже с животными триглицеридами, поскольку содержит преимущественно мононенасыщенные, насыщенные жирные кислоты. Самой опасной составляющей продукта считается пальмитиновая кислота, вызывающая заболевания сердечно-сосудистой системы. Кроме того, масло ускоряет темп откладывания жира в «жировое депо», что способствует быстрому набору массы тела. Сметана, сыры, мороженное, сливки, чипсы, картофель фри, шоколад, конфеты, печенье – продукты, которые и без того приводят к появлению проблем с весом, а их еще дополнительно «обогащают» пальмитиновой кислотой и пальмовым маслом.

Провоцирует сахарный диабет II типа

Входящая в состав продукта пальмитиновая кислота способствует отложению жира во внутренних органах и тканях.

Вызывает зависимость

Жирные кислоты «бьют» по мозгу, в результате понижается восприимчивость организма к гормонам, сообщающим о сытости (инсулину и лептину). Таким образом, он не подает сигнал, что нужно прекращать есть. Пальмитиновая кислота подавляет способности инсулина и лептина к активации, что объясняет зависимость человека от жирных продуктов.

Вредит печени

Пальмитиновая кислота не выводится полностью из организма человека. Накапливаясь в поджелудочной железе, тимусе, печени и скелетных мышцах она замещает здоровые клетки органов на жировые. Кроме того, входящие в состав пальмитиновой кислоты церамиды провоцируют разрывание нервных клеток и возникновение болезни Альцгеймера.

Повышает «плохой» холестерин из липопротеинов низкой плотности

При регулярном поступлении данных соединений извне, они превращаются в биологический «мусор» в кровеносной системе. В результате иммунные клетки организма расценивают их как чужеродные тела, что увеличивает риск формирования в сосудах атеросклеротических бляшек, склонных к разрыву, образованию тромбов.

Пальмовое масло нельзя употреблять лицам старше 50 лет, детям до 18-летнего возраста, людям с недугами пищеварительного тракта в фазе обострения, остеопенией и остеопорозом, заболеваниями сердца.

Помните, при регулярном приеме продукта жирные кислоты начинают накапливаться в биомембранах клеток. В результате нарушаются их транспортные функции, что способствует половой дисфункции, развитию болезней сосудов и сердца. Наиболее опасное сочетание пальмового масла с углеводами, которое приводят к ожирению и атеросклерозу.

Полезные свойства

Пальмовое масло – один из самых доступных растительных продуктов, широко применяемый в косметологии, пищевой промышленности и в производстве мыла, свечей, порошков, медицинских препаратов. Последние, в свою очередь, направлены на устранение проблем с заболеваниями ЖКТ, сосудами, сердцем, глазами.

Характеристики пальмового масла: красновато-рыжеватый цвет, твердая консистенция, устойчивость к процессам окисления. Натуральный продукт проявляет выраженные антибактериальные и ранозаживляющие свойства, предупреждает возникновение воспалительных реакций.

Пальмовое масло польза для здоровья:

  1. Борется со свободными радикалами. Это сильнейший антиоксидант, богатый на каротиноиды. Улучшает состояние волос и кожных покров. Продлевает молодость, понижает вероятность развития рака. Кроме того, антиоксиданты противостоят увяданию кожи, затормаживая возрастные изменения в организме.
  2. Снабжает организм энергией за счет высокого содержания жиров, борется с синдромом усталости, психоэмоциональными расстройствами, улучшает память, внимание и умственные способности человека.
  3. Снижает риск закупорки сосудов и развития сердечной недостаточности, инсульта, инфаркта, гипертонии, атеросклероза, ишемической болезни соответственно.
  4. Улучшает работу анализатора зрения (за счет провитамина A), делает возможным продуцирование пигмента, расположенного в сетчатке и отвечающего за видимость ока. Нормализует внутриглазное давление, защищает роговицу и хрусталик, улучшает кровоснабжение зрительного органа. Используется для профилактики и лечения «куриной слепоты», глаукомы, конъюнктивита, синдрома усталых глаз.
  5. Предупреждает воспаления органов пищеварения, стимулирует выделение желчи, ускоряет заживление эрозий на слизистой желудка, кишечника. Рекомендуется к использованию людям, страдающим от колита, гастрита, язвы, холецистита, желчнокаменной болезни.
  6. Регулирует гормональный фон у женщин, поддерживает в норме уровень эстрогенов, снимает воспаления яичников, груди, матки (витамины A, E). Используется для облегчения симптомов предменструального синдрома, климакса. В леченых целях тампон с пальмовым маслом вводят во влагалище для устранения эрозии шейки матки, вагинита, кольпита.

ПНЖК, входящие в состав масла, участвуют в структурировании костной системы, повышают подвижность суставов.

При регулярном употреблении натурального красного пальмового масла, начиная с 30 лет, можно избежать остеопороза, который в 60 % случаев развивается у женщин в период менопаузы, и заболеваний опорно-двигательного аппарата. В противном случае наблюдается перестройка структуры кости, она истончается, кальций вымывается, теряется минеральная прочность скелета и при незначительных нагрузках возникают переломы. Главная опасность остеопороза – медленное, но прогрессирующее заболевание, которое в результате приводит к травме позвонков, инвалидности и даже летальному исходу среди людей пожилого возраста.

Применение в народной медицине

В лечебных целях используют красное пальмовое масло, отличающееся высоким содержанием провитамина A (каротиноидов), которые проявляют мощные антиоксидантные свойства и нивелируют насыщенные жирные кислоты (50 %) в продукте, вызывающие рост липопротеидов низкой плотности в крови. Полезные свойства: тормозит агрегацию тромбоцитов, уменьшает вероятность инфаркта и катаракты, понижает кровяное давление, активирует печёночные ферменты, снижает уровень оксидативного стресса, рубцует язвы желудка. Масло оказывает нейро- и кардиопродективный эффекты, питает кожу, оздоравливает печень, профилактирует гиповитаминоз, поддерживает остроту зрения. Рекомендуемая суточная доза натурального необработанного красного пальмового масла для взрослого человека составляет 10 мл. Чтобы избежать фосфорно-кальциевого обмена его допускается употреблять с 18 до 50 лет. Не подвергать тепловой обработке.

Рецепты для поддержания здоровья:

  1. При повреждениях кожи (от ожогов, порезов). Пальмовое масло наносить на проблемный участок дважды в сутки на протяжении 14 дней.
  2. Для снятия воспалений в ротовой полости и лечения пародонтоза. Пропитать стерильную марлевую салфетку в масле, приложить к деснам. Терапию проводить в течение 2 недель.
  3. От трещин на сосках. Для заживления ранок в период грудного вскармливания пальмовое масло прогревают на водяной бане (с целью дезинфекции), смазывают им соски каждый раз после прикладывания малыша к груди. Процедуру повторять до заживления трещин.
  4. От эрозии шейки матки. Из стерильной марлевой салфетки или ваты сформировать тампон, пропитать в прогретом пальмовом масле, ввести вагинально. Курс лечения – 10 дней. Процедуру проводить через день после консультации с врачом.
  5. Для лечения лишая, экзем, псориаза. Компоненты состава: масло грецкого ореха (20 мл) и из плодов красной пальмы (80 мл), деготь березы (3 г). Ингредиенты соединить, перемешать. Мазь наносить 2 раза в день на протяжении 2 недель.
  6. При болезнях суставов. Для облегчения боли при подагре проблемные места массируют, втирая лечебный состав. Ингредиенты мази: 15 мл пальмового, 25 мл косточкового виноградного, 5 капель лимонного и соснового, 10 капель лавандового масла. Для снятия боли при артритах суставы растирают с применением следующего состава: 5 капель соснового эфирного масла, 3 капли лимонного и лавандового, по 15 мл оливкового и пальмового.

Наибольшую ценность для организма человека предоставляет масло первого холодного отжима. Оно характеризуется богатым жирокислотным составом и невысокой степенью окисления. Для употребления в пищу и приготовления лечебных рецептов для наружного применения рекомендуется отдать предпочтение красному пальмовому маслу с максимальным содержанием бета-каротина, который в 15 раз превышает показатели данного вещества в моркови.

Применение в косметологии

Продукт, получаемый из плодов масличной пальмы, проявляет сильное смягчающее действие, поэтому рекомендуется для ухода за шелушащейся, огрубевшей, сухой и увядающей кожей. Кроме того, производители используют его как компонент для придания твердой консистенции косметическим средствам. Пальмовое масло тонизирует, питает дерму, повышает ее упругость и эластичность, разглаживает неглубокие морщины, оказывая омолаживающие свойства.

Использование в домашней косметологии:

  1. Для увлажнения лица. Пальмовое масло смешать в пропорции 1 : 1 с оливковым, наносить на влажную кожу похлопывающими движениями. Применять состав курсами в течение 2 недель с 10-дневным перерывом.
  2. Для омоложения дермы. Смешать в равном соотношении пальмовое и абрикосовое масла, нанести на вымытую кожу вечером, на четверть часа. Не снимать излишки салфеткой, оставить до полного впитывания. Процедуру проводить регулярно на протяжении 14 дней.
  3. Для питания волос. Масло нанести на кожу головы и влажные локоны, оставить на 1,5 часа, тщательно смыть. Процедуру повторять дважды в месяц. Помните, пальмовое масло плохо смывается с волос, поэтому маску делают перед мытьем головы.
  4. Для расслабления тела. Массаж с применением масла нормализует сон, успокаивает, улучшает кровообращение, разглаживает морщинки.
  5. Для устранения целлюлита масло герани (7 капель) смешивают с пальмовым (15 мл), оливковым (5 мл), лимонным и укропным (по 5 капель), полученную смесь втирают массажными движениями в проблемные участки дважды в сутки. Кроме того, в период борьбы с апельсиновой коркой важно выполнять физические упражнения, придерживаться правильного питания и пить больше 2 л воды в день.
  6. Для разглаживания послеоперационных рубцов. Компоненты состава: масла гвоздики, мяты (по 2 капли), лаванды, розмарина (по 4 капли) и пальмовое (15 мл). Наносить на неровный участок 1-2 раза в день в течение 10 дней, затем сделать перерыв на 1-2 недели, возобновить процедуры.

Пальмовое масло – продукт, оказывающий широкий спектр действия на организм человека. Его используют наружно на коррекции фигуры, улучшения состояния кожи и волос, расслабления тела, утоления болей в суставах, заживления трещинок и ран. И внутрь для витаминизации организма антиоксидантами A и E, лецитином и коэнзимом Q10.

Вывод

Пальмовое масло – полезный и очень дорогой продукт до момента многоуровневой очистки сырья. После сильнейшей обработки оно окисляется, теряет свою пищевую ценность для организма человека. Не подвергайте риску здоровье близких. Вводите в рацион только красное пальмовое масло (максимум 10 мл в день), не подвергавшееся термической обработке. В противном случае, входящая в состав продукта пальмитиновая кислота ухудшает минерализацию костей у детей, нарушает метаболические процессы, вызывает интоксикацию организма, ухудшает работу мозга, печени, провоцирует появление сахарного диабета и ожирения.

Рекомендуется свести к минимуму или полностью отказаться от потребления пальмового масла, входящего в продукты быстрого питания (чипсов, картошки фри, фаст-фудов, чизбургеров), плавленых сыров, йогуртов, детских смесей и кондитерских изделий. В составе данной пищи это сильнейший канцероген, опасный для здоровья человека. Кроме того, детям и подросткам до 18 лет, а также людям после 50 лет следует употреблять продукты без пальмового масла, иначе могут возникнуть проблемы с фосфорно-кальциевым обменом.

Чтобы не попасть в «ловушку» производителей, внимательно читайте этикетку приобретаемого товара. Откажитесь от покупки продукции, в состав которой по технологии производства должно выходить исключительно сливочное масло, однако оно заменено на пальмовое или стеарин. К ним относят: сыр, мороженое, сгущенное молоко, крем, пирожные, торты, печенье, конфеты.

Что мы знаем про пальмовое масло?

Бывают случаи, когда один продукт питания не имеет никаких конкурентных преимуществ перед другим продуктом-заменителем. В таком случае производителям не остается ничего другого, как использовать инструменты черного пиара.

Явный пример – спред и сливочное масло. Первый производится из смеси растительных масел, имеет хорошие потребительские качества (легко намазывается на хлеб), благоприятное воздействие на организм (за счет пониженного содержания насыщенных жирных кислот и минимального содержания трансжиров и хоелстерина). При этом спред стоит в 3 раза меньше, чем сливочное масло (данные ЕМИСС за 2013 год). Второй – традиционный и привычный продукт (больше сказать о нем пока нечего).

Никаких рациональных доводов невозможно придумать для того, что бы заставить потребителя покупать именно сливочное масло, а не спред. Но производители молока (как основные поставщики сырья для производства сливочного масла) находят эмоциональные довод: спред вреден, так как в его составе содержится опасное пальмовое масло. Рациональных доводов, при этом, не приводится.

Редакция foodnews-press попытается ответить на вопрос: «Что же мы реально знаем о пальмовом масле?». В средствах массовой информации написано достаточно, но являются ли эти данные достоверными?

Миф 1. Пальмовое масло не плавится в организме, т.к. температура тела человека 36,6 градусов, а температура плавления пальмового масла 39.

Комментарий: пальмовое масло представляет собой обычный жир, который, как и любые другие жиры (сливочное масло, говяжий жир, бараний жир, куриный жир, растительное масло, соевое масло и т.п.) переваривается при помощи фермента липазы, находящейся в кишечнике. Данный фермент «разрывает» жир на мелкие элементы, которые всасываются в стенку кишечника [Биохимия: Учеб. для вузов, Под ред. Е.С. Северина., 2003, с.390]. При этом, нормально усваивается любой жир, даже с температурой плавления 45 градусов (например, бараний жир).

Кроме того, температура плавления жира определяется составом жирных кислот, из которых он состоит. Приведем сравнение состава основных жирных кислот пальмового масла и молочного жира (сливочного масла) [ВГТА, Нифталиев С.И.,Мельникова Е.И.,Селиванова А.А., 2009].

Таблица 1.

Основные жирные кислоты сливочного и пальмового масел

Жирные кислоты

% содержание

t плавления

сливочное масло

пальмовое масло

пальмитиновая

28

45

62,9

стеариновая

13

4

69,6

олеиновая

26

39

13

линоленовая (омега 3)

1

1

-11

линолевая (омега-6)

4

10

-5

Как видно из таблицы, сливочное масло содержит практически такое же количество тугоплавких жирных кислот с температурой плавления выше 36,6 С, как и пальмовое. Следовательно, в предложенной логике, оно также не усваивается организмом, как и большинство животных жиров, имеющих среднюю температуру плавления более 40 С.

Миф 2. Безопасно только пищевое пальмовое масло, но в России используют опасное техническое пальмовое масло, которое вредит здоровью.

Комментарий: такого понятия, как «техническое пальмовое масло» не существует. Основными регионами мирового производства пальмового масла, по данным МСХ США, являются Индонезия и Малайзия, которые производят совокупно 50 млн.тн. (ок. 90% мирового производства), большая часть которого идет в мире на пищевые цели [58% по расчетам РБК research на основании данных МСХ США]. Масло получают из плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis), оно проходит очистку (рафинацию) для дальнейшего использования в пищевой промышленности (точно таким же образом очищают подсолнечное масло в РФ). В странах Европейского Союза потребление пальмового масла на душу населения (в пищевых целях) в 1,6 раза выше, чем в РФ [как видно на графиках ниже].

Никаких источников производства «технического пальмового масла» - не существует, весь мир потребляет данный продукт с одних и тех же плантаций масличной пальмы.

Кроме того, ничего страшного в самом пальмовом масле для здоровья человека нет, так как оно является обычным растительным жиром. Это – позиция НИИ питания РАМН, с которой можно ознакомиться в монографии «Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд»: – М.: ДеЛи принт, 2009; ISBN 978-5-94343-206-4, авторами которой являются признанные специалисты в области жиров и питания, включая академика В.А. Тутельяна.

Миф 3.Из пальмового масла делают свечи, следовательно, оно не съедобно.

Пальмовое масло, как и любой другой жир, состоит из жирных кислот и глицерина. Процесс усвоения жирных кислот из пальмового масла ничем не отличается от усвоения жирных кислот из сливочного масла [Биохимия: Учеб. для вузов, Под ред. Е.С. Северина., 2003].

В промышленности для производства свечей может использоваться стеариновая жирная кислота [Сайт химического предприятия: http://jenerico.ru/stati/stearin/]. Действительно, в пальмовом масле она есть (4% от общего состава жирных кислот), однако в сливочном масле содержание стеариновой жирной кислоты в 3 раза выше (см.таблицу 1). Таким образом, производство свечей легко можно организовать не из пальмового, а из сливочного масла.

Миф 4. Растительные жиры вызывают рак.

Под растительными жирами подразумевают широкий спектр масел, получаемых из растений. Это, в первую очередь, подсолнечное масло, рапсовое масло, соевое масло, пальмовое масло, кокосовое масло.

Ученые кафедры эпидемиологии и хронических заболеваний Йельского университета здравоохранения [Arem H, Mayne ST, Sampson J, Risch H и др.] в октябре 2013-го года опубликовали результаты исследования [источник http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23890797], из результатов которого следует, что связи между потреблением растительных жиров (в т.ч. пальмового масла) и возникновением рака нет.

Миф 5. Растительные жиры – дешевая подмена натуральных жиров.

Комментарий: согласно толковому словарю Ожегова, под «натуральным» понимается что-либо настоящее, подлинное, природное, неискусственное. Любой растительный жир (подсолнечное масло, оливковое масло, пальмовое масло и др.) в полной мере соответствует данному определению, т.к. является продуктом природного происхождения. Таким образом, тезис о том, что растительные жиры являются подменой натуральных жиров, является ошибочным.

Использование растительных жиров (пальмового масла) для производства молочной продукции  действительно удобно. Их себестоимость сегодня в 8-12 раз дешевле молочного жира. Для производства 1 кг. молочного жира (сливочного масла) необходимо до 28 литров молока, закупочные цены на которое  варьируются от 15 до 17-ти рублей в зависимости от типа молочных хозяйств. Таким образом, для производства одного килограмма сливочного масла необходимо купить молока на сумму не менее 400 рублей [экспертная и аналитическая информация, ИА Dairynews].

Для получения 1 кг. пальмового масла необходимо не более двух килограммов плодов масличной пальмы, что обуславливает его низкую цену. Текущие цены на мировом рынке на данный продукт составляют не более 32 рублей за килограмм (и это уже с учетом доставки в Россию, на основании данных Reuters).

Именно поэтому растительные жиры используются при производстве продуктов питания. При этом, продукты с заменой животного жира на растительный обойдутся дешевле потребителю и принесут здоровью пользу. Животный жир является одним из самых ярых провокаторов сердечно-сосудистых заболеваний,  растительный же — отличная профилактика для сердца и сосудов [Zevenbergen H, de Bree A, Zeelenberg M, Laitinen K, van Duijn G, Flöter E. 2009]. Главное, что присутствие в продукте растительных жиров должно быть отражено на упаковке.

Миы 6. Пальмовое масло содержит трансжиры и является канцерогеном.

Комментарий:  Пальмовое масло от природы не содержит трансизомеров ненасыщенных жирных кислот. На данный момент существует два источника трансжиров: процесс пищеварения жвачных животных (коров, баранов и др.), а также процесс промышленной гидрогенизации (отверждение жидких масел) [С. Н. Кулакова, Е. В. Викторова, М. М. Левачев НИИ питания РАМН, Масла и жиры 3/2008].

Таким образом, опасное количество трансжиров можно встретить в сливочном масле - до 9%, говядине - до 10%, в жирах, полученных методом гидрогенизации жидких масел - до 40% [С. Н. Кулакова, Е. В. Викторова, М. М. Левачев НИИ питания РАМН, Масла и жиры 3/2008]. Жиры, получаемые методом переэтерификации, трансжиров не содержат и являются здоровой альтернативой [Müller H, Jordal O, Kierulf P, Kirkhus B, Pedersen JI, 1998].

Миф 7. Пальмовое масло содержит много насыщенных жирных кислот, повышает ли оно уровень холестерина?

Комментарий:  Нет. Основной насыщенной жирной кислотой пальмового масла является пальмитиновая. Не смотря на то, что доказан благоприятный эффект от замены в рационе насыщенных жиров полиненасыщенными для снижения общего холестерина [н-р, Binkoski AE, Kris-Etherton PM, Wilson TA, Mountain ML, Nicolosi RJ, 2005], было и доказано следующее - пальмитиновая жирная кислота в пальмовом масле находится в 1,3 позиции в триглицериде (нейтрализуется организмом), а мононенасыщенная олеиновая во 2-ой (усваивается организмом), что делает пальмовое масло сопоставимым по пользе с оливковым маслом, также содержащим много мононенасыщенных жирных кислот [Ong AS, Goh SH, 2002].

Данным фактом опровергается и то высказывание, что пальмовое масло может вызывать закупорку сосудов, вызванных отложением «плохого» холестерина.

Миф 8. В пальмовом масле много холестрина, поэтому оно вредно.

Комментарий:  Продукты, содержащие растительные масла, содержат незначительные количества холестерина. В частности, по данным комиссии Codex Alimentarius [CODEX Alimentarius. CODEX Standard for named vegetable oils] (комиссия, учреждённая в 1963 г. совместно ВОЗ и ООН), содержание холестерина в пальмовом масле составляет примерно 2,3 мг на 100 г пальмового масла (максимальное рекомендованное потребление холестерина для здоровых взрослых людей составляет до 300 мг [рекомендации ВОЗ] в сутки; для людей, перенёсших инфаркт миокарда или инсульт, — до 200 мг [Рекомендации по вторичной профилактике для пациентов с ишемической болезнью сердца и сосудов: обновление 2006 г. Американская ассоциация сердца/Американская коллегия кардиологов] в сутки).

Для сравнения, в 100 г сливочного масла содержится 200 мг холестерина, что в 87 раз!!! выше, чем в пальмовом масле. Многие исследования показывают снижение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний при отказе от сливочного масла в пользу жиров с меньшим содержанием холестерина [Ohlsson L, 2010].

Уважаемые читатели, редакция сайта foodnews-press не навязывает никому своего мнения. Мы призываем лишь к одному - не позволяйте себя обманывать шарлатанам, основной целью которых является личное обогащение. Под личиной заботы о Вашем здоровье они готовы создавать множество мифов, проверить которые достаточно просто. Главное - это источник информации. В данной статье мы привели ряд источников, которые, как мы надеемся, помогут Вам самостоятельно разобраться в вопросах пользы и вреда пальмового масла, дабы сделать правильный потребительский выбор. Благодарю за внимание, Дмитрий Гордеев.

Теги:

пальмовое масло, пальмовое масло вред, пальмовое масло польза, шарлатаны, Андрей Львович Даниленко, Дмитрий Еделев, Роман Гайдашов, Гавриил Борисович Гаврилов, Александр Васильевич Куницын, Владимир Слепак, Елена Александровна Никитина, Ольга Викторовна Стенникова, Аминет Джахфаровна Цикуниб, Ольга Васильевна Паршикова, Яков Новоселов, Станислав Иванович Савельев, Петр Валентинович Шумилов, Оксана Скиталинская, Виктор Александрович Конышев, Лев Леонидович Лейзеров.

Посмотрите интересную информацию: Полезные продукты.

Температура плавления пальмового масла, особенности производства, польза и вред

В различных информационных источниках «пальмовая» тема муссируется неоднозначно. Предмет вопроса – полезно или вредно человеческому организму масло пальмы, ведь в нашу страну оно импортируется в огромных количествах (около 500 т ежегодно).

Какая температура плавления пальмового масла? Где используется этот продукт? Какую пользу приносит? Об этом, а также об особенностях производства и прочих фактах данная статья.

Источник пальмового масла - мясистые части плоды масличной пальмы (Elaeis guineensis). В сыром виде оно красно-оранжевого оттенка, что обусловлено высоким содержанием каротиноидов. Пройдя особую обработку, продукт приобретает красный либо желтый цвет. Красному свойственна сохранность сохраняет полезных веществ (до 80%), в желтом они значительно теряются. Желтые сорта богаты содержанием насыщенных жирных кислот (до 50%), вредящих организму. В красных сортах их 38%, притом оно славится токотриенолами (модифицированный витамин Е), витамином А и устойчивостью к окислительным реакциям.

пальмоядрового масла берется твердое ядро (семян) плодов. Оно характеризуется желтизной, уровень насыщенных жирных кислот целых 80% (т.е. каротиноиды практически отсутствуют). Прошедшая рафинацию продукция становится светлой.

К основному составу продукта относят насыщенные жирные пальмитиновую и стеариновую кислоты. Процент олеиновой (мононенасыщенная жирная) кислоты 40%, линолевой (полиненасыщенная) – до 10%. Последние способствуют хорошему метаболизму и немаловажны для здоровья. В состав пальмоядрового масла входят лауриновая и миристиновая кислоты, олеиновой и линолевой кислот в нем около 33%. В рафинированном продукте большая часть полезных веществ при обработке теряется.

Пищевое и техническое масло пальм, применение

Главными поставщиками пальмового масла являются Азия (юго-восток), Латинская Америка. Собранные плоды месяц выдерживают в тепле до начала брожения. После проваривают, отделяя мякоть, прессуют получившуюся массу. Необработанный продукт называется техническим маслом и не годится для употребления в пищу. Основная область применения – машиностроение, станкостроение (как смазочный материал для агрегатов).

В результате очищения получают пищевое масло, самостоятельный продукт питания. В торговле его доля составляет до 50%. Объясняется это возросшей потребностью в растительных маслах в связи с ограниченными природными ресурсами твердых и полутвердых жиров. В пищевой промышленности пальмовую продукцию широко применяют при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий, комбинированной молочной продукции, полуфабрикатов, детских смесей. Пальмовым маслом, его компонентами в больших объемах пользуются косметология (мыло, крем и т.д.), производители стиральных порошков, бытовых свечей. Также его применяют в фармакологии и выпуске комбикормов для сельскохозяйственного скота, птицы.

Особенности производства

Какая температура плавления пальмового масла? Прежде чем ответить на этот вопрос, поговорим об особенностях производства этого продукта. В заводских условиях грозди пальм подвергаются обработке с помощью сухого пара, чтобы отделить плоды. Затем проводится прессование сырья, получая его техническую разновидность.

При получении пищевых сортов сырье стерилизуется, затем проходит рафинацию (очистку). Рафинация включает несколько этапов:

  • при отжиме из исходного материала выходит сырое масло;
  • центрифуга очищает от воды и механических примесей;
  • гидратацию (очищение водой) проводят с извлечением фосфолипидов;
  • при нейтрализации происходит удаление свободных жирных кислот;
  • продукт отбеливают и дезодорируют.

Гидрогенизацию (к веществам присоединяют водород) проводят с целью удаления полинасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

Имея свойство быстро окисляться, ПЖНК не способствуют длительному хранению продукта (не более полугода), поэтому от них и избавляются. Чтобы после гидрогенизации не оставалось характерного привкуса, масло освежают (дезодорируют). При проведении полной очистки получается рафинированный продукт, широко используемый в силу достаточно низкой себестоимости, однако не совсем полезный для здоровья.

Пальмовое масло: температура плавления, свойства

В пальмовом и прочих растительных маслах есть триацилглицероиды (соединения глицериновых эфиров и жирных кислот). Каждой смеси свойственны собственные химико-физические особенности и градус плавления. Исходя из того, какая температура плавления пальмового масла, говорят о трех фракциях (разновидностях) продукта.

  1. Фракции стандартного продукта характеризуется плавлением с температурой 36 °C – 39 °C. При жарении оно не имеет дыма, не пригорает. Однако быстро застывает, поэтому приготовленную на нем пищу рекомендуется употреблять горячей или теплой.
  2. Самую твердую фракцию – стеарин – включают в компоненты маргарина. Температура плавления пальмового масла равна – 48 °C – 52 °C.
  3. Для пальмового олеина как самой жидкой разновидности градус переплавки - 16 °C – 24 °C . По консистенции схож с кремом, в холодильнике застывает.

Стеарином и олеином успешно пользуется косметология.

Какие продукты содержат пальмовое масло

«Пальмовая» продукция отличается высокой тугоплавкостью, длительными сроками хранения.

  1. Масло пальм является ингредиентом молочных продуктов: заменителях молока (в том числе сухого), маргарина, твердого сыра, плавленых сырков, маргарина и сливочного масла, спредов, многих видов творога и мороженого, йогурта.
  2. Мучные, кондитерские изделия с пальмовым маслом (производными) не прокисают и не подвержены брожению. Питаясь всеми видами печенья, пряников, бисквитов с кремовыми прослойками, потребитель в той или иной степени употребляет его. Используется оно и в конфетных начинках, шоколаде.
  3. Олеин присутствует в обжаренных во фритюре изделиях, в чипсах, жареных орешках, кукурузных палочках, лапше быстрого приготовления. Есть он и в готовых закусках, суповых смесях, майонезах.

Таким образом, большая часть покупных продуктов, пользующихся огромным спросом у населения, содержит пальмовое масло.

Как определить наличие пальмового масла в продуктах питания

Потребителю нужно помнить: масло пальмы приятно на вкус, улучшает цвет продукции, значительно дешевле натуральных продуктов. Продукты с его содержанием долго хранятся. Это радует производителей и привлекает покупателей. При покупке нужно обращать внимание не только на ценник, но и на сроки хранения: бодро выглядящий восьмимесячный рулет явно содержит пальмовое масло.

На заметку: указание на этикетке «растительные жиры» зачастую подразумевает использование именно пальмового масла. О подмене сигнализируют вариативные «сырные продукты», «творожки», «сметанки», «творожные массы», «майонезные соусы», «сгущенки». Натуральную (по ГОСТу) продукцию производители обычно не именуют «продуктом».

Наиболее часто пальмовыми ингредиентами заменяют продукты из молока. Нередко «подделку» продают под видом сливочного масла. Натуральному товару (20 видов) свойственна различная жирность и масса полезных качеств. Одно из достоинств – низкая температура плавления сливочного масла (от 24 до 37 градусов). Известно: чем ниже градус обработки, тем легче усваиваются в организме жиры.

Отличается ли температура плавления сливочного масла и пальмового масла? Да, отличаясь высокой температурой плавления, продукт масличных пальм значительно уступает сливочному, являясь трудноусваиваемым. На срезе настоящий продукт имеет характерный блеск, в замороженном виде ломается кусками. Поддельное масло плохо твердеет в холодильнике, обладает слишком ярким цветом, не ломается. Температура плавления пальмового масла – 48 °C – 52 °C.

Пальмовое масло: польза

Из пищевых разновидностей пальмовых масел наиболее полезным считается красное, сохраняющее большую часть полезных веществ после обработки.

  1. Полезны витамины в его составе: А положительно влияет на зрительные органы, Е нужен для хорошего зрения и стимуляции половых желез.
  2. Снижение уровня холестерина обусловлено олеиновой, линолевой кислотами. Пальмовым маслом регулируется деятельность желчевыводящих потоков и пищеварительной системы в целом. Им очищают носовые проходы при заложенности.
  3. Некоторыми диетологами продукт рекомендуется как средство для похудения (2 ч.л. натощак).
  4. При жарении на таком масле ничего не пригорает и не чадит, а продукты покрываются привлекательной хрустящей корочкой. Добавленное в тесто, оно придает изделиям рассыпчатость и тонкий аромат.
  5. «Пальмовыми» масками пользуются для блеска, роста и оздоровления волос.
  6. На его основе производятся косметические кремы, мыло. Благодаря биологической ценности оно применяется для ухода за проблемной кожей, ее омоложения и сглаживания.
  7. Ванная с небольшим количеством масляных капель снимает стресс, регулирует работу кровеносных сосудов.
  8. Стиральные порошки с его содержанием не вредят здоровью.

Следует отличать красное пищевое (обработанное) масло от технического (необработанного) с идентичным оттенком. Использование специальных технологий и фракционирования пищевой вид безопасен. Качественной, по мнению потребителей, считается продукция «Златы Пальмы» и «Royal».

Пальмовое масло: вред

Вредными становятся масла, прошедшие гидрогенизацию. Жидкое масло, насыщаемые в процессе водородными атомами с никелевыми и платиновыми катализаторами, превращается в твердый жир. Именно гидрогенизацией обусловлено появление трансжиров, вызывающих расстройство здоровья:

  • психоневрологические заболевания, снижение умственной активности связаны с тем, что трансжиры замедляют обменные процессы головного мозга;
  • трансизомеры провоцируют склероз кровеносных сосудов, ишемическую болезнь, сердечную недостаточность, инсульты;
  • трансжировыми молекулами отрицательно влечет на выделение пищеварительных ферментов, отсюда проблемы с усваиваемостью и переработкой продукта;
  • такими жирами провоцируются старение и мутация клеток, что чревато иммунными нарушениями и онкологическими заболеваниями.

Упаковки с гидрогенизированным товаром обязательно должны сопровождаться соответствующей пометой («trans-fat»).

К сведению: действительно, чем выше градус при обработке, тем тяжелее для усвоения готовый продукт. Но правильная работа органов пищеварения никак не может зависеть лишь от температуры: не стоит доверяться мифу о тотальной закупорке организма «пальмовым пластилином». Негидрогенизированное пальмовое масло может навредить только при неумеренном его употреблении.

Суть «пальмового» вопроса

В целом, «пальмовая проблема» сводится к следующему:

  • качественная продукция безопасна для потребления;
  • потребление даже лучшего продукта в огромных количествах, несомненно, вредит здоровью;
  • техническое масло никоим образом не должно поступать в организм.

Нарушение правил перевозки (к примеру, в цистернах для нефтепродуктов), технологий переработки сырья вопреки российскому законодательству – вот причины появления на прилавках некачественного пальмового масла. Но вряд ли лукавые производители признаются рядовому потребителю в своих огрехах.

Температура плавления пальмового масла: как вывести из организма

Пальмовое масло – натуральный жир растительного происхождения, на который с 2015 года приходится наибольшая доля производства в мире. В чистом виде данный продукт содержит множество полезных витаминов и жирных кислот. Многие потребители относятся к пальмовому маслу с опасением, ссылаясь на его канцерогенные свойства. В действительности оно не несёт вред, если не подвергается специальной переработке. Давайте разберёмся в вопросе и узнаем, какие фракции есть в пальмовом масле, чем опасен гидрогенизированный продукт и как пальмовое масло выводится из организма. Для этого нужно знать особенности и температура плавления пальмового масла.

Температура плавления пальмового масла

Температура плавления пальмового масла находится в пределах +33˚-+39˚C. Точная цифра зависит от соотношения, в котором находятся жидкая и твёрдая составляющие продукта: пальмовые олеин и стеарин. По химическому составу оно представляет сбой традиционный растительный жир из жирных кислот и эфиров глицерина.

Источником данного продукта являются плоды масличной пальмы Элеиса гвинейского, естественный ареал обитания которой занимает экваториальные районы западной и центральной Африки. Масло выжимается из мягкой околоплодной оболочки красновато-оранжевого цвета, поэтому имеет аналогичный цвет в готовом виде.

Температура плавления пальмового масла

Отличительной особенностью пальмового масла является высокое содержание каротиноидов. По этому показателю оно превосходит все растительные жиры, а также рыбий жир. Учёные предполагают, что высокое содержание данной группы витаминов придаёт продукту противораковые свойства.

Дополнительным достоинством считается полное отсутствие холестерина в составе. Некоторые исследования (Университет Малайи, Куала-Лумпур) показывают, что употребление в пищу снижает содержание в организме липопротеинов низкой плотности, более известных как «вредный» холестерин. Красное пальмовое масло также отличается существенно большим содержанием токоферолов в сравнении с подсолнечным.

Гидрогенизированное масло

В промышленной сфере пальмовый растительный жир ценится, как доступный и недорогой продукт с хорошими техническими свойствами. Но для продления срока хранения из него удаляют свободные жирные кислоты с помощью гидрогенизации. Для улучшения пищевых и эксплуатационных характеристик также проводят дезодорацию (удаление запаха) и отбеливание. В результате получается светлая жидкость с очень слабым запахом.

Проблема заключается в том, что обработка гидрогенизацией способствует образованию трансжиров. Считается, что такие жиры очень плохо усваиваются организмом и увеличивают риск развития рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Часть таких веществ есть в натуральных продуктах, однако это количество несоизмеримо с тем, которое человек употребляет из пальмового масла (оно обширнее всего используется в пищевой промышленности). Стоит отметить, что любые растительные жиры обретают подобные вредные свойства после гидрогенизации. Чаще всего они встречаются в маргаринах и маргариносодержащих продуктах.

Фракции пальмового масла

Из-за того, что триацилглицериды, составляющие все растительные жиры, имеют разные физико-химические свойства, температура плавления пальмового масла остаётся плавающей, а сам продукт формируется из двух фракций – твёрдой и жидкой. Фракционированное масло получают путём их отделения друг от друга.

Жидкая фракция — это олеин. Он переходит в жидкое состояние при температуре +19-+24˚C. В высшей точке этого диапазона он принимает вид крема для лица, а в низшей – загустевает, как сливочное масло. При хранении в холодильнике твердеет. Основная сфера применения олеина – жарка. Имеет важное кулинарное достоинство – слабо выгорает. На одной порции можно обработать в три раза больше продуктов, чем с подсолнечным аналогом. А после этого сковородку даже не обязательно мыть – когда жир затвердеет, его можно просто отковырять.

Модифицированное пальмовое масло вред

Твёрдая фракция называется стеарином. Он переходит из твёрдого состояния в жидкое при нагреве до +47-+54˚C. За счёт этого он хорошо подходит для изготовления маргаринов, спредов, твёрдых масел и т.п. Чаще всего твёрдая фракция применяется для кондитерских изделий – за счёт него изделия после остывания хорошо держат форму. Жарить на нём тоже можно, но пищу нужно употреблять горячей – уже при +50˚C она покроется твердеющей плёнкой растительного жира.

Как вывести пальмовое масло из организма человека

В современном потребительском сообществе бытует мнение о том, что любое пальмовое масло – это опасный продукт. Сторонники этой позиции говорят о том, что гидрогенизированное масло – это трансжир, повышающий риск развития рака,  сердечно-сосудистых и других заболеваний. Но если канцерогенные свойства – это спорный вопрос даже для учёных, то мнение о накоплении продукта в сосудах – заблуждение, верное лишь отчасти.

Оно родилось из предположения, что жир, который твердеет при температуре ниже +42-+45 ˚C, превращается в вязкую густую массу в нашем теле (ведь оно имеет температуру +36,6˚C). Однако этот вовсе не говорит, что пальмовое масло не выводится из организма. И есть несколько аргументов в пользу этого:

  • Схожие физические свойства имеют многие животные жиры, которые активно употребляются нами в стандартном рационе. При отсутствии нарушений метаболизма они нормально расщепляются, преобразуются и выводятся из организма.
  • Оно на протяжении многих веков активно используется жителями Восточной и Юго-Восточной Азии. Однако онкологическая статистика в этих регионах не имеет кардинальных отличий от остального мира. Предположение о том, что жителям этих широт помогает жаркий климат тоже ошибочно, потому что температура тела человека держится около +36,6˚C независимо от климата.

Поэтому советы по тому, как растворить пальмовое масло в организме для эффективного выведения, типичны. Необходимо регулировать рацион, обеспечивая его достаточным объёмом витаминов, минералов, клетчатки, жиров, белков, углеводов, воды и других важных веществ. Не забывайте есть фрукты и овощи, орехи и злаки, сухофрукты и молочную продукцию. Такой рацион в сочетании с хорошим сном и активным образом жизни способствует эффективному выведению не только пальмового жира, но и лаков, тяжёлых металлов, токсинов.

Модифицированное пальмовое масло: вред и польза

Как пальмовое масло выводится из организма

Растущие темпы использования пальмоядрового и пальмового масел в промышленности вынуждают селекционеров разрабатывать новые сорта и гибриды растения. Это проводится не только с целью увеличить урожай, но и для выращивания плодов с более выгодным химическим составом. Кроме того, в последние десятилетия началась культивация масличных пальм в регионах с подходящим климатом, преимущественно в Южной Америке.

Генные и селекционные модификации масличных пальм осуществляют с целью повышения иммунитета к вредителям, получения меньшей насыщенности жиров, низких деревьев, повышенного содержания витаминов и биоактивных примесей.

Как и с другими генетически модифицированными продуктами растительного происхождения, в данной области ведутся споры относительно пользы и вреда. Фундаментальных доказательств вредного воздействия пока что не обнаружено. Кроме того, при наличии некоторых отрицательных эффектов сложно определить, связано ли их проявление именно с модификацией или же характерно и для «чистых» плодов.

Температура плавления и застывания пищевых жиров и масел и содержание в них жирных кислот

Проект Карла III Ребане и хорошей компании

Раздел недели: Символы и обозначения оборудования на чертежах и схемах

Адрес этой страницы (вложенность) в справочнике dpva.ru:  главная страница  / / Техническая информация / / Физический справочник / / Тепловые величины: теплоемкость, теплопроводность, температуры кипения, плавления, пламени. Удельные теплоты сгорания и парообразования. Термические константы. Коэффициенты теплообмнена и расширения / / Температуры, кипения, плавления, прочие... Перевод единиц измерения температуры. Воспламеняемость. / / Температуры плавления, застывания, замерзания  / / Температура плавления и застывания пищевых жиров и масел и содержание в них жирных кислот
Вариант англосаксов: Советская Медицинская Энциклопедия:
Таблица. Температура плавления и застывания жиров и масел Масло/Жир Температура плавления
Сливочное масло Butter

32 - 35°C 89.6 - 95°F

Касторовое масло Castor Oil

-18°C -0.4°F

Какао-масло Cocoa butter

34°C 93.2°F

Кокосовое масло Coconut Oil

25°C 77°F

Хлопковое масло Cotton Seed Oil

-1°C 30.2°F

Свиной жир Lard

41°C 106°F

Льняное масло Linseed Oil

-24°C -11.2°F

Маргарин Margarine

34 - 43°C 93.2 - 109°F

Бараний жир Mutton Tallow

42°C 108°F

Оливковое масло Olive Oil

-6°C 21.2°F

Косточковое пальмовое масло Palm Kernel Oil

24°C 75.2°F

Пальмовое масло Palm Oil

35°C 95°F

Арахисовое масло Peanut Oil

3°C 37.4

Рапсовое масло Rapeseed Oil

-10°C 14°F

Подсолнечное масло Sunflower Oil

-17°C 1.4°F

Соевое масло Soybean Oil

-16°C 3.2°F

Тунговое масло (китайское древесное)

Tung Oil

-2.5°C 27.5°F

Таблица. Температура плавления и застывания некоторых видов жиров и масел и содержание в них жирных кислот

Жиры и масла

Температура плавления (+) и застывания (-), °С

Содержание жирных кислот, в %

насыщенных

ненасыщенных

олеиновой

линолевой

линоленовой

Жиры:

молочный жир (коровий) = сливочное масло

от + 28 до + 33

52-71

27-43

3-5

0 - 0,4

свиной

от + 36 до + 46

37-46

37-51

до 8

0-0,8

костный

от + 40 до + 45

39-41

53-59

5 - 10

0

говяжий

от + 44 до +51

53-65

43-44

2-5

0,2-0,6

бараний

от + 44 до + 55

52-62

36-43

3-5

0

куриный

от + 33 до + 38

-

-

-

-

Масла:

подсолнечное

от - 16 до - 19

10-12

21-34

51-68

0-2

кукурузное

от - 10 до 20

10 - 14

38-40

43-47

1 ,2-2,8

соевое

от - 15 до - 18

12-14

14-27

51 - 55

8,4-9,6

льняное

от - 16 до - 27

6-9

21-39

10-18

43 - 55

арахисовое

от - 2,5 до + 3

20-21

37-47

33-35

0 - 0,5

хлопковое

от 0 до - 6

24-25

25-26

46-54

0-0,7

хлопковое салатное

от - 3 до - 10

18-30

17-36

42-55

до 0,6

оливковое

от 0 до - 6

10-19

64-85

4 - 14

0,5-0,7

*Справочно: Температура или точка дымления (кипения) пищевых растительных масел и животных жиров - таблица

Поиск в инженерном справочнике DPVA. Введите свой запрос:

Если Вы не обнаружили себя в списке поставщиков, заметили ошибку, или у Вас есть дополнительные численные данные для коллег по теме, сообщите , пожалуйста. Вложите в письмо ссылку на страницу с ошибкой, пожалуйста.

Проект является некоммерческим. Информация, представленная на сайте, не является официальной и предоставлена только в целях ознакомления. Владельцы сайта www.dpva.ru не несут никакой ответственности за риски, связанные с использованием информации, полученной с этого интернет-ресурса.


Смотрите также

  • Раскраски для маленьких
  • Аллергенные продукты при грудном вскармливании
  • Где находится темя у человека фото
  • Как правильно ставить уколы внутримышечно в ягодицу
  • Можно ли при беременности монурал
  • Эриус для кормящих мам
  • Температура после прививки полиомиелита
  • Управляющая компания северное тушино
  • От чего появляется киста на шейке матки
  • Можно ли при эко запланировать пол ребенка
  • Можно ли бифидумбактерин добавлять в смесь
Top