ВИННОЕ АТЕЛЬЕ «АБРАУ ДЮРСО». АВТОРСКАЯ КУХНЯ КАК ИСКУССТВО. ДРУЖБА СТРАН КАК КУЛИНАРНЫЕ ШЕДЕВРЫ.

17 октября 2017

Как только я зашла в зал винного ателье «Абрау Дюрсо», я попала в очень светлую комнату. Светлую не интерьера, он там, наоборот, благородных темных оттенков, а от солнечного света, который заливал обеденный зал через панорамные окна. Днем здесь очень мало посетителей и, как я выяснила, совершенно напрасно.

В основном люди приходят сюда под вечер после рабочего дня, чтобы отдохнуть, попробовать вкусного вина на любой вкус, но не так давно здесь начала работать и авторская кухня, которая, кроме закусок к белому, красному и розовому, может предложить еще целый список блюд для ланча и обеда, легкого ужина или все-таки для той же винной дегустации. И название-то у этой авторской кухни интересное и по-настоящему авторское – «Svekla_Alex_Mikhailovsky». Почему Svekla – потому что когда-то этот доступный всем нам корнеплод был выбран в качестве монопродукта для развития нового бренда в индустрии питания, а Alex Mikhailovsky – это автор той самой кухни, Алексей Михайловский, шеф-повар «Абрау Дюрсо» и человек, выбравший свеклу монопродуктом.

О новых блюдах к вину и к обеду, об истории создания «Свеклы» и о будущем мы поговорили с Алексеем во время того, как я с аппетитом уплетала приготовленные им блюда кухни «Абрау Дюрсо».

- Алексей, бренд SVEKLA какое-то время базировался в другом месте и представлял собой пример различных вариаций приготовления одного продукта – свеклы- в качестве основного блюда, гарнира, главной составной части салатов и закусок и даже в виде десерта. Расскажите, почему свекла и что на данный момент с этим стартапом?

Да, все верно, какое-то время я продвигал идею бренда из монопродукта, в частности из свеклы, активно занимался этим летом 2017, но сейчас больше внимания уделяю авторским продуктам, представленным здесь, хотя очень много из меню «Свеклы» я перенес сюда, адаптировав состав блюд под клиента этого заведения. Отсюда, собственно, и название кухни «Svekla_Alex_Mikhailovsky». А свеклу я выбрал потому, что это второй доступный каждому гражданину нашей страны продукт после картошки. Стоит мало, растет в наших садах и огородах, и при этом он действительно пригоден для огромной вариации блюд от первого до десерта, мне захотелось поделиться этим с жителями города и я стал развивать это направление.

- Сейчас вы активно готовите для гостей винного ателье «Абрау Дюрсо». В чем специфика вашей кухни и в чем особенность вашего клиента здесь?

Как вы могли заметить, в дневные и рабочие часы здесь очень мало посетителей. Клиент «Абрау» по большей части это человек, которые предпочитает проводить здесь неспешные вечера, общаться в приятной компании и пробовать что-то, чего он не ест каждый день во время бизнес-ланча. Люди здесь хотят общения, прямого диалога, именно по этому я часто выхожу к гостям и общаюсь с ними на прямую, рассказываю про состав своих блюд и особенностях их употреблений.

- А какие могут быть особенности употребления Ваших блюд?

Ну, например, есть блюда, которые подаются с двумя разными соусами, например, то, что Вы пробуете сейчас, ростбиф с соусом из шпрот подается с дополнительным брусничным кисло-сладким соусом. Когда вы берете кусочек ростбифа, то более полноценно вкус его раскроется при смешивании двух этих соусов, нежели при употреблении то с соусом из шпрот, то с брусничным. Есть же блюда, ингредиенты в которых лучше не смешивать, а пробовать по отдельности. Это все не напишешь в меню и не проговоришь официанту, гостю гораздо приятнее, если об этом ему скажет сам шеф-повар.

- Да, ростбиф с рыбным соусом это очень неожиданный и интересный эксперимент. Часто Вы экспериментируете со вкусами?

Постоянно. На самом деле, подача мясного блюда под рыбным соусом стала уже почти моей классикой, такой же как и приготовление тар-тара (сырого рубленого мяса). В наше время все больше начинает развиваться идея отказа от стритфуда на каждый день в пользу посвящения обеду или ужину чуть больше времени, наделение этого процесса смыслом и наслаждением не только от вкуса блюд, но и от их внешнего вида. Я не хочу, чтобы наши гости торопились скушать что-то быстро приготовленное и побежали дальше, мне важно, чтобы они познакомились с интересными особенностями блюд, которые я готовлю, а это происходит постепенно. Все то, что есть в сегодняшнем меню «Абрау Дюрсо» продуманно долгим методом проб, изучений и экспериментов с составом и пропорциями.

- А как можно охарактеризовать Вашу авторскую кухню? Какая она?

Моя кухня, это, по сути, смесь разных культурных гастрономических традиций стран, в которых я лично побывал. Это и специи паназиатской кухни, которые я использую для сочного маринада тар-тара, чтобы нейтрализовать сырое мясо, это и рецепты, которые я вырабатывал для «Свеклы», это технология быстрого выпекания бисквита и многое другое.

- Алексей, по Вашему мнению, что сейчас популярно в мире гастрономии? Как эта отрасль развивается у нас в городе, в регионе и, быть может, в стране?

Эмбарго на импортные продукты, несомненно, сделало свое дело и подтолкнуло отечественных производителей к активному развитию собственного продукта, к производству чего-то нового. Так, на сегодняшний день у нас есть достаточно много мелких домашних хозяйств, которые производят свою мясную и молочную продукцию. Это действительно стоящий продукт, который гораздо ближе, чем привычный ранее импортный и часто гораздо более натуральный. Есть небольшие недоработки с логистикой такой продукции и недостаточной заинтересованности поставщиков, в лице транспортных компаний. Кстати, именно для того, чтобы решить эту проблему и помочь мелким домашним хозяйствам ,обосноваться на рынке продуктов питания, в нашей стране развивается новое движение «slow food» (прим. дословно «медленная еда») – это движение, направленное на популяризацию здорового питания с созранением традиционной национальной и региональной кухни, которое будет объединять производителей со всей страны в некий альянс с целью продвижения на рынке их собственной продукции. Я сейчас активно занимаюсь развитием этого движения в нашем городе. Мы, к сожалению, еще очень отстаем от Европы в производстве сыра, поскольку наши технологии не отработаны так хорошо, как это сделано европейцами на протяжении многих десятков лет. Что же касается вина, здесь, наоборот, в России есть очень приличные сорта вин, которые ничуть не уступают по качеству импортным аналогам. Здесь тоже не все идеально с дистрибьюцией и распространением такого продукта, но если задаться целью, винная отрасль в стране получит достойное развитие.

- Алексей, расскажите еще раз, пожалуйста, о тех блюдах, которые я сегодня попробовала здесь у вас? Вы накормили меня полноценным обедом из трех блюд, включая десерт, каждое из которых было настоящим открытием для меня.

Я очень рад, что Вам понравилось. Первое блюдо, про которое мы уже говорили, это ростбиф с соусом из шпрот. Я много внимания уделяю подаче блюда, его внешнему виду и первому, самому важному впечатлению от блюда, которое гость будет пробовать. Второе блюдо это тот самый тар-тар из говядины. Это рубленое мясо, замаринованное в четырех видах соуса, основным компонентом которого выступает дижонская горчица, которая скрывает видимый вкус и запах сырого мяса, убивает все опасные бактерии, делая это блюдо полностью безопасным. Пробуя этот тар-тар, вы даже не сразу сможете понять, что едите сырое мясо, настолько богат различными запахами и специями маринад этого блюда. И третье – это десерт – кунжутный быстрый бисквит, приготовленный особым способом за 2 минуты со свекольной эспумой и клубнично-томатным гаспачо. Та самая история с монопродуктом- свеклой, которая здесь является главным ингредиентом легкого сладкого мусса, дополняющего бисквит.

- Это было очень вкусно и необычно, от подачи до вкусовых характеристик каждого блюда. Алексей, а как ваша авторская кухня сочетается с вином, которое гости «Абрау Дюрсо» могут продегустировать здесь?

Очень хорошо сочетаются. Именно под ассортимент винотеки я редактировал свое меню и доводил состав блюд до идеального в сочетании с вином. Специалисты винотеки очень хорошо осведомлены о том, с каким вином какое блюдо раскроется еще более полноценно. 

Дегустация трех неизведанных ранее мною продуктов закончилась, а приятный и полезный разговор о кухне, о планах и странах, об Итальянских сырах и российских свёклах продолжался еще какое-то время, в процессе которого я решила, что определенно вернусь в «Абрау Дюрсо», нагуляв до этого как следует аппетит, чтобы вновь заказать что-то неизвестное, но аппетитное и с удовольствием посидеть за одним столом с шеф-поваром Алексеем Михайловским, удивляясь составам новых блюд его авторской кухни!

До встречи в винном ателье «Абрау Дюрсо»!

Контакты для связи: Инстаграм

Автор: Евгения Родионова

 

Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…